Rezept von Pablo Madera: Schweinewurst und Süßkartoffeln mit Sepia-Tinte-Mayonnaise

Rezept und Zubereitung

Zutaten für Schweinewurst

• 500 g Schweinefleisch (Schweinefleisch- und Fettextrakte)

• einige Blätter Zimtpfeffer

• etwas Salz

• etwas Pfeffer

• etwas Naturdärme (für die Wursthülle)

Das Schweinefleisch klein schneiden und durch den Fleischwolf drücken. Alle Gewürze hinzufügen und mit einer Küchenmaschine zu einer glatten Masse verrühren. Die Fleischmasse durch den Wurstaufsatz lassen und die Därme langsam füllen. Die Würste gut durchbraten.

Zutaten für die Süßkartoffeln

• 1 kg Süßkartoffeln

• 100 g Butter

• etwas Salz

• etwas Pfeffer

• etwas Muskatnuss

• optional: ein Zweig Rosmarin oder eine Prise Zimt für eine besondere Note

Die Süßkartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. Die Süßkartoffelstücke in einem großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Süßkartoffeln 15-20 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen und die Süßkartoffeln in den Topf zurückgeben. Kurz auf der heißen Herdplatte stehen lassend, damit die restliche Feuchtigkeit verdampft. Die Butter und die Milch (ohne Rahm) hinzufügen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einem Pürierstab die Süßkartoffeln zu einem Püree verarbeiten. Das Püree mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Bei Bedarf einen kleinen Zweig Rosmarin oder eine Prise Zimt hinzufügen. Das Püree sofort servieren. Es schmeckt am besten, wenn es noch warm ist.

Zutaten Sepia-Tinte-Mayonnaise

• 1 frisches Eigelb

• 1 Teelöffel Senf

• 100 ml Sonnenblumenöl (oder ein anderes neutrales Öl)

• 10 g Sepia-Tinte (aus dem Beutel oder frisch)

• 1 Spritzer Zitronensaft

• etwas Salz nach Geschmack

Das Eigelb in eine Schüssel geben und mit dem Senf vermischen. Langsam, tropfenweise das Öl hinzufügen und dabei mit einem Schneebesen oder Handmixer kräftig schlagen. Die Mayonnaise wird allmählich dicker. Sobald die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat, die Sepia-Tinte hinzufügen und gut verrühren, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Mit Zitronensaft, Salz und eventuell mehr Öl abschmecken, bis die gewünschte Konsistenz und der Geschmack erreicht ist. Die Mayonnaise vor dem Servieren etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten.