Rezept von Stefan Obrecht: Gefüllte Saiblingsröllchen mit Linsensalat und gepickelten Zwiebeln

Rezept und Zubereitung

Zutaten für die gefüllten Saiblingsröllchen

• 2 Stück Saibling, sehr frisch

• 5 g Brennnesselsamen

• etwas Dill

• etwas Kerbel

• Gewürz nach Wahl

Den Saibling filetieren und entgräten, leicht flachklopfen, würzen nach Wahl. Das Filet auf eine Klarsichtfolie legen und satt einrollen. Im Ofen bei 70 Grad Dampf bis auf eine Kerntemperatur von 65 Grad pochieren. Danach auspacken und anrichten.

Zutaten für den Linsensalat

• 20 g rote Linsen

• 20 g Kefen

• etwas Olivenöl

• etwas Apfelessig

• Gewürz nach Wahl

Die Linsen und Kefen weichkochen, Linsen kurz ausdampfen lassen, Kefen mit kaltem Wasser abschrecken. Kefen in Rauten schneiden, nun alles mischen und abschmecken. Danach in einem Ring anrichten.

Zutaten für gepickelte Zwiebeln

• 1 große rote Zwiebel

• 80 ml Rotwein

• 20 g Kaubonbons

• 10 g Wasser

• 1 Zimtstange

• 1 geriebene Orangenschale

• 1 geriebene Zitronenschale

Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles in eine Pfanne geben, aufkochen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Anrichten.

Zutaten für das Saiblingstartare

• 1 Stück Saiblingsfilet

• 1 Schuss Olivenöl

• 1 Packung Crème fraîche

• einige Gewürze

• etwas Sambal Ölek

• etwas Brennnesselsamen

Von dem Filet ein Stück wegnehmen, die Haut wegschneiden, dann in kleine Würfel schneiden. Jetzt alles mischen und abschmecken. Tartar auf einen kalten Teller in ein rechteckiges Förmchen anrichten und mit Dill ausgarnieren.

Zutaten für die Korallenchips

• 2 EL Sonnenblumenöl

• 2 EL Wasser

• 1 EL Weißmehl

• 1 grüne Lebensmittelfarbe

Alle Zutaten mischen, die Masse in vier teilen und in eine Teflonpfanne geben und solange dünsten, bis ein schönes Gitter entsteht. Rausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Anrichten als Knusperelement.