Jürgen Kerneggers Rezept: Rindsbäggli mit Spätzle und Ziegenkäse

Zutaten und Zubereitung für die Spätzle

• 500 g Universalmehl

• 3 Volleier

• 3 Eidotter

• 450 ml Milch

• 1 Prise Salz

Alle Zutaten vermengen und mit einem Kochlöffel zu einem leicht zähen Teig schlagen. In einem Kochtopf ausreichend Salzwasser aufkochen lassen.

Den Teig durch ein Spätzlesieb streichen und etwa 1 Minute im wallenden Wasser kochen lassen.

Die Spätzle mit einem Sieb abschöpfen, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseitestellen.

Zutaten und Zubereitung für die Rindsbäggli

• Rindsbäggli

• Rotwein

• Gemüsebouillon

• Salz

In einem Druckkochtopf das Sieb einlegen. Die Bäggli von den oberflächlich sichtbaren Sehnen befreien und leicht salzen. Anschliessend die Bäggli auf das Sieb im Druckkochtopf legen.

Mit gleichen Teilen Rotwein und Gemüsebouillon auffüllen, bis die Bäggli mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Den Druckkochtopf verschliessen und die Bäggli bei mittlerer Hitze etwa 50 Minuten druckgaren.

Zutaten und Zubereitung für den Mango-Gurkensalat

• 1 Mango

• 1 Salatgurke

• Salz

• Piment d’Espelette

• Mangoessig

Die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Gurke schälen, dritteln und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel ausschaben und das Fruchtfleisch ebenfalls klein würfeln.

Mango und Gurke vermengen und mit Salz, Piment d’Espelette und Mangoessig abschmecken.

Zutaten und Zubereitung für den Hummer mit Passionsfruchtsud

• 1 gekochter Hummerschwanz

• Hummerkarkassen

• Weisswein

• Fischfond

• Butter

• Passionsfruchtsaft

• Salz

• Feingeschnittene Algen

Den gekochten Hummerschwanz aus den Schalen lösen und die Karkassen in Weisswein und Fischfond auskochen.

Anschliessend den Sud abseihen, mit Butter anmontieren und mit Passionsfruchtsaft sowie Salz abschmecken.

Den Hummerschwanz in Butter auf einer feinen Plancha oder in einer Pfanne kurz angrillen.

Den Mango-Gurkensalat auf einem Teller anrichten. Den Hummer in Scheiben schneiden und auf dem Salat drapieren. Mit etwas Passionsfruchtsud beträufeln und mit den feingeschnittenen Algen bestreuen.

Fertigstellung der Rindsbäggli und Spätzle

• Butter

• Salz und Pfeffer

• Etwas gereifter Ziegenkäse

Die Bäggli aus dem Druckkochtopf nehmen. Den Kochsud in einen Topf geben, mit Butter anmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Spätzle in Butter durchschwenken, bis sie Röstaromen entwickeln. Etwas gereiften Ziegenkäse dazugeben. Aufgrund seines kräftigen Aromas sparsam dosieren.

Die Spätzle auf einem Teller anrichten und die Bäggli daraufgeben.

Mit etwas Sauce übergiessen.