Lammragout mit Ravioli und Shiso-Pilz-Tee: Das raffinierte Rezept von Marianne Pfister

Zutaten und Zubereitung für das Lammragout

• 400g Lammragout

• 1 Zwiebel

• 20g Tomatenpüree

• 20g getrocknete Tomaten

• 50g Portwein

• 500g Kalbsfond

• 20-30g Maizena

• Salz und Pfeffer

Fleisch rundherum anbraten und würzen. Anschliessend die Zwiebel hacken, dazugeben und mitdünsten.

Tomatenpüree und getrocknete Tomaten dazugeben und mit Portwein ablöschen. Mit Kalbsfond auffüllen und zugedeckt weich schmoren.

Mit Maizena abbinden und abschmecken.

Zutaten und Zubereitung für die Lammhacktätschli

• 300g Lammfleisch mit Fett

• Salz, Pfeffer, Paprika und Sambal Oelek

Lammfleisch durch den Fleischwolf treiben und mit den Gewürzen vermischen.

Kleine Tätschli formen und in heissem Öl anbraten.

Zutaten und Zubereitung für die Ravioli

• 100g Lammfleisch mit Fett

• 200g Weissmehl

• 2 Eier

• 1 TL Olivenöl

• Salz, Pfeffer, Paprika und Sambal Oelek

Lammfleisch durch den Fleischwolf treiben und mit den Gewürzen vermischen. Aus Mehl, Eiern und Olivenöl einen Teig herstellen und 30 Minuten kühl stellen.

Teig auf der Maschine dünn auswallen und auf eine mit Mehl bestäubte Fläche geben. Die Hackfleischmasse mit einem Spritzsack auf den Teig geben und einschlagen.

Ravioli in Salzwasser 3 Minuten sieden.

Zutaten und Zubereitung für den Shiso-Pilz-Tee

• 400ml Wasser

• 50g gemischte Pilze

• 7 Shisoblätter

• 30ml Sojasauce

Alle Zutaten im heissen Wasser 10 Minuten ziehen lassen.

Zutaten und Zubereitung für das Lammnierstück im Buchweizenmantel

• 1 Lammnierstück

• Salz und Pfeffer

• 30g gepuffter Buchweizen

• 30g Butter

Lammnierstück mit Salz und Pfeffer würzen und rundherum kurz anbraten.

Im Ofen bei 160°C 10 Minuten garen und bei Raumtemperatur kurz abstehen lassen.

In einer Pfanne die Butter erhitzen, bis sie leicht braun wird. Das Nierstück kurz darin wenden und anschliessend im gepufften Buchweizen wenden.

Fleisch fein aufschneiden.

Zutaten und Zubereitung für das Geröstetes Blumenkohl-Apfel-Püree

• 400g Blumenkohl

• 2 Äpfel

• 1 Zwiebel

• 30g Olivenöl

• 2dl Vollrahm

• Salz und Pfeffer

Blumenkohl, Äpfel und Zwiebel in kleine Stücke schneiden und mit Olivenöl marinieren.

Im Ofen bei 160°C 40 Minuten garen.

In einem Mixer mit dem Rahm fein pürieren und abschmecken.

Zutaten und Zubereitung für die Lamm-Hollandaise mit Shiso

• 400g Lammfett

• 2 Eigelb

• 30g Weisswein

• 2 Shisoblätter

• 1 Zitrone

• Salz und Pfeffer

Lammfett durch den Fleischwolf treiben.

Das Fett in einer Pfanne erhitzen, bis sich die festen Bestandteile vom reinen Fett lösen. Das Fett auf ca. 60°C herunterkühlen lassen.

Eigelb mit Weisswein vermischen und auf einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse schaumig ist.

Fett in einem langsamen Strahl dazugeben und ständig rühren.

Mit Salz, Pfeffer, gehackten Shisoblättern, Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten und Zubereitung für die Knackerbsen

• 200g frische Erbsen

• 20g Butter

• Salz und Pfeffer

Erbsen schälen und im Salzwasser kurz blanchieren. Anschliessend in Butter andünsten und salzen.