Rezept Marco von Arx: Hirschbäggli, Hirschragout mit Feigen & Shimenjipilzen, Federkohl & Kokosnuss, Spirulina-Gewürzmischung

Rezept und Zubereitung

Zutaten für die Spirulina Gewürzmischung

• 3 Lorbeer-Blätter

• 5 Wacholderbeeren

• Abrieb von 2 Limetten

• 2 EL Zucker

• 1 TL Salz

• 2 EL Spirulina

Alle Zutaten zusammen im Mixer pürieren, bis ein feines Pulver entsteht.

Zutaten für Hirschbäggli

• 360 g Hirschbäggli (aus dem Stotzen)

• etwas Olivenöl zum Braten

• etwas Spirulina-Gewürzmischung

• 10 g Butter

Beide Stücke mit Salz würzen und scharf anbraten, im Ofen für 7 Minuten bei 160 °C Heissluft garen.

Anschliessend die Stücke für 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Danach mit etwas Butter nochmals kurz anbraten, nach dem Aufschneiden mit Spirulina-Gewürz bestäuben.

Zutaten für Hirschragout mit Feigen & Shimenjipilzen

• 250 g Ragout aus dem Stotzen

• eine halbe Zwiebel, geschnitten

• 1 Karotte, grob geschnitten

• 0,75 Knollensellerie, grob geschnitten

• 1 EL Tomatenmark

• 3 dl Rotwein

• 3 dl Wildfond

• 2 Lorbeerblätter

• etwas Salz

• etwas Pfeffer

• etwas Zucker

• 6 Feigen

• 100 g Zucker

• 2 dl Rotwein

• 150 g Schimenji-Pilze

• 25 g Butter

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Dampfkochtopf richtig scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Das geschnittene Gemüse in derselben Pfanne rösten. Danach Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Alles mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, danach den Wildfond, das Fleisch und die Lorbeerblätter dazugeben und im Dampfkochtopf für 50 Minuten garen.

Die Feigen mit dem Zucker in eine Pfanne geben, Zucker schmelzen lassen und mit Rotwein ablöschen. Das Ganze so lange köcheln lassen, bis der Rotwein stark eingekocht ist.

Die Pilze in einer heissen Bratpfanne anbraten.

Sobald das Ragout weich ist, die Sauce durch ein Sieb passieren. Nochmals abschmecken und mit etwas Butter aufmontieren. Gegebenenfalls etwas abbinden. Pilze und Feigen mit dem Ragout und der Sauce vermengen.

Zutaten für Federkohl & Kokosnuss

• 200 g Federkohl

• 1 Kokosnuss

• 60 g Butter

• etwas Salz

• etwas Pfeffer

• 10 g Zucker

• 2 dl Rapsöl zum Frittieren

Den Federkohl rüsten. 50 g davon beiseite legen und den Rest in einem Topf langsam mit Butter andünsten. Das Kokosnusswasser dazugeben und einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Kokosfleisch fein schneiden und in Butter mit etwas Zucker anrösten und leicht karamellisieren.

Im Rapsöl nun den restlichen Teil vom Federkohl frittieren (180° C), danach abtropfen und etwas Salz dazugeben.