"Beef Club"-Rezept von Benjamin Reinhardt: Lammragout mit Risotto und Kichererbsen

Zubereitung

Das Gemüse für die Brühen und den Jus vorbereiten. Romanesco, Karotte und Zwiebel für die Brühen verwenden. Für den Jus zusätzlich die rote Zwiebel verwenden.

Die Lammkoteletts und das Lammgigot vorbereiten. Das Lammgigot für das Ragout verwenden.

Für den Jus rote Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit dem Fond der Lammkeule auffüllen. Reduzieren lassen und anschliessend binden.

Für das Risotto Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Lorbeerblätter und Thymian dazugeben, mit Weisswein ablöschen und die Sahne angiessen. Reduzieren lassen, den Puff-Buchweizen dazugeben und ziehen lassen.

Die Kichererbsen mit Sambal Oelek, geräuchertem Paprikapulver und etwas Öl vermischen.

Aus Mineralwasser mit Kohlensäure und Mehl einen klassischen Tempurateig herstellen. Die Shisoblätter darin eintauchen und anschliessend ausbacken.

Lammragout mit Risotto und Kichererbsen anrichten. Den frittierten Shiso als Garnitur auflegen und den Jus dazugeben.