Rindsbäggli mit Hummer: Rezept von Bruno Monteiro

Zutaten und Zubereitung für die Geschmorten Rindskopfbäckli

• 2 kg Rindskopfbäckli

• 10 Schalotten

• 3 Knoblauchzehen

• Rüebli

• Sellerie

• Tomatenkonzentrat

• 1 Flasche Rotwein

• 1 l Rinderfond

• 3 EL Butter

• 1 Bund Thymian

• Rosmarin

• Salz

• Pfeffer

Schalotten, Knoblauch, Rüebli und Sellerie rüsten und schneiden. Das Gemüse in Butter schön andünsten. Tomatenkonzentrat dazugeben und kurz mitrösten.

Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Rinderfond, Thymian und Rosmarin dazugeben.

Die Rindskopfbäckli mit Salz und Pfeffer würzen und separat von allen Seiten scharf anbraten. Anschliessend in den Fond geben.

Zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren, bis die Kopfbäckli die gewünschte Konsistenz erreicht haben.

Zutaten und Zubereitung für die Hummerbisque

• Schalen von 2 Hummern

• Zwiebeln

• Knoblauch

• Cognac

• Butter

• Gemüse

• Fischfond

Die Hummerschalen kräftig in Butter anrösten, damit sich intensive Röstaromen entwickeln.

Mit Cognac ablöschen. Zwiebeln, Knoblauch und das vorbereitete Gemüse dazugeben und mitrösten.

Mit Fischfond auffüllen und die Bisque langsam auskochen lassen. Anschliessend passieren und bis zur gewünschten Intensität reduzieren

Zutaten und Zubereitung für den Portwein-Ginger-Jus

• Schmorfond der Rindskopfbäckli

• Portwein

• Ginger Ale

• Butter

Die fertig geschmorten Rindskopfbäckli aus dem Fond nehmen und warm stellen.

Den Schmorfond fein passieren. Portwein dazugeben und langsam reduzieren, bis die Sauce kräftig und konzentriert ist.

Zum Schluss Ginger Ale dazugeben und nochmals auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Kurz vor dem Servieren die Sauce mit kalter Butter montieren.

Zutaten und Zubereitung für das Aonori-Risotto

• Risottoreis

• Zwiebeln

• Aonori-Algen

• Weisswein

• Gemüsefond

• Parmesan

• Butter

• Olivenöl

Zwiebeln fein schneiden und in etwas Olivenöl glasig andünsten.

Risottoreis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.

Nach und nach den warmen Gemüsefond dazugeben und das Risotto unter regelmässigem Rühren cremig garen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Aonori-Algen einarbeiten.

Zum Schluss Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren, bis das Risotto schön cremig und glänzend ist. Direkt servieren.

Zutaten und Zubereitung für den Konfierten Hummer

• Hummer

• Olivenöl

• Thymian

• Rosmarin

• Knoblauch

• Lorbeer

• Minze

Olivenöl zusammen mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeer und Minze langsam auf 58 °C erhitzen.

Den vorbereiteten Hummer vollständig in das aromatisierte Öl einlegen und bei 58 °C ca. 20 Minuten konfieren.

Anschliessend vorsichtig herausnehmen und direkt zum Anrichten vorbereiten.