"Das große Backen": Rezept für Ellis marmorierte Matcha-Ube-Schokoladentafel

Zutatenliste für die Challenge "Gefüllte Schokoladentafel" von Elli

Zutaten Crêpes-Dentelles-Matcha-Crunch:

• 15 g Butter

• 15 g Eiweiß

• 15 g Puderzucker

• 2 TL Matcha

• 15 g Mehl

• 50 g Weiße Kuvertüre

• 1 Prise Meersalz

Zutaten Marmorierung:

• 30 g Kakaobutter

• ½ TL Matcha

• 30 g Ube-Pulver

Zutaten weiße und Vollmilch-Kuvertüre-Hülle:

• 250 g Weiße Kuvertüre

• 120 g Vollmilchkuvertüre

Zutaten Ube-Creme:

• 26 g Sahne

• 13 g Ube-Pulver

• 26 g Weiße Kuvertüre

• 26 g Mascarpone

• 1 Prise Salz

• Etw. Vanilleextrakt

• 1 Tropfen Limettensaft

Zutaten Matcha-Ganache:

• 25 ml Sahne

• 1 TL Matcha

• 60 g Weiße Kuvertüre

• 10 g Butter

Zutaten Dekoration:

• Etw. Blattgold

• Etw. Lebensmittelpuderspray, gold

Rezept von Elli

Backzeit: 6-8 Minuten

Temperatur: 130 °C Umluft

Backform: 1x Gitter mit Silikonmatte

Für den Crêpes-Dentelles-Crunch:

Den Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen. Die Butter schmelzen. Eiweiß und Puderzucker mit einem Schneebesen gründlich verrühren, anschließend die flüssige Butter hinzufügen und weiter verrühren. Matcha einrühren, danach das Mehl dazugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Die Masse mithilfe einer Winkelpalette in einer sehr dünnen, gleichmäßigen Schicht auf eine Silikonbackmatte streichen. Die Matte auf ein Backofengitter legen und etwa 6 bis 8 Minuten backen, bis die gewünschte Knusprigkeit erreicht ist. Die Crêpes Dentelles vollständig auskühlen lassen, anschließend zerbröseln, mit geschmolzener weißer Kuvertüre und einer Prise Meersalz vermischen.

Für die Marmorierung:

Kakaobutter auf 40 °C schmelzen. Eine Hälfte (15 g) mit ½ TL Matcha-Pulver und die andere Hälfte (15 g) mit Ube-Pulver gründlich verrühren. Auf etwa 30 °C abkühlen lassen. Mit einem Borstenpinsel zuerst lila, dann grüne Sprenkel sowie kleine Kleckse in die Schokoladenform spritzen. Mit einem Zahnstocher die Kleckse marmorieren. Die Form für 2 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Für die Weiße und Vollmilch-Kuvertüre-Hülle:

Für die obere Hülle 200 g weiße Kuvertüre über dem Wasserbad auf 40 bis 45 °C schmelzen. Nun die Impfmethode anwenden: Zuerst 25 g fein gehackte weiße Kuvertüre hinzufügen und kräftig rühren, bis alles geschmolzen ist. Danach die restlichen 25 g weiße Kuvertüre hinzufügen und ebenfalls kräftig rühren. Die Masse auf 29 °C abkühlen lassen.

Für die untere Hülle 80 g Vollmilch-Kuvertüre über dem Wasserbad auf etwa 45 °C schmelzen. Nun die Impfmethode anwenden: Zuerst 20 g fein gehackte Vollmilch-Kuvertüre hinzufügen und kräftig rühren, bis alles geschmolzen ist. Danach die restlichen 20 g Vollmilch-Kuvertüre hinzufügen und ebenfalls kräftig rühren. Die Masse auf 29 bis 30 °C abkühlen lassen.

Für die Ube-Creme:

Sahne in einem Topf leicht erwärmen. Ube-Pulver hinzufügen und glattrühren. Weiße Kuvertüre schmelzen und unterrühren. Mascarpone unterheben. Eine Prise Salz und etwas Vanilleextrakt einrühren. Zum Schluss einen kleinen Spritzer Limettensaft hinzufügen. Die Creme auf maximal 22 bis 24 °C abkühlen lassen.

Für die Matcha-Ganache:

Sahne in einem Topf erhitzen. Das gesiebte Matcha-Pulver darin auflösen und gut verrühren. Weiße Kuvertüre hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen. Zum Schluss die Butter hinzufügen und weiter rühren, bis sich alles zu einer homogenen Masse verbindet. Die Matcha-Ganache auf handwarme Temperatur abkühlen lassen.

Für die Fertigstellung:

Die Schokoladen-Silikonform aus dem Kühlschrank holen. Die temperierte weiße Kuvertüre in die Form gießen. Kurz warten, dann die Form schwenken und die Kuvertüre gleichmäßig bis an die Ränder und in alle Ecken fließen lassen. Nochmals kurz warten und den Vorgang wiederholen. Die Form zwei- bis dreimal auf die Arbeitsfläche klopfen und überschüssige Kuvertüre abfließen lassen. Darauf achten, dass die Seitenränder vollständig bedeckt sind. Die Ränder mit einer Winkelpalette sauber abziehen. Die Form für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Form erneut aus dem Kühlschrank holen und die abgekühlte Ube-Creme (max. 24 °C) einfüllen. Mit einem Löffel gleichmäßig in der weißen Hülle verteilen, leicht andrücken und glattstreichen. Die Form für etwa 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Form aus dem Kühlschrank holen und die handwarme Matcha-Ganache auf die Ube-Schicht geben. Mit einem kleinen Teigschaber gleichmäßig verteilen und bis an die Ränder streichen. Die Form für 3 Minuten ins Gefrierfach stellen. Die Form aus dem Gefrierfach holen und die vorbereitete Crunch-Masse auf die Matcha-Ganache geben und gleichmäßig verteilen. Darauf achten, dass die Masse nicht bis an die Ränder gelangt. Die temperierte Vollmilch-Kuvertüre auf die Crunch-Schicht geben. Durch Kippbewegungen gleichmäßig verteilen und mit einer Winkelpalette bis an die Ränder streichen. Für eine glatte Oberfläche die Masse zügig mit einer kleinen Teigkarte (9 × 7 cm) abziehen. Die Form anschließend zwei- bis dreimal auf die Arbeitsfläche klopfen und für 8 bis 10 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Für die Dekoration:

Die Form aus dem Gefrierfach holen. 1 bis 2 Minuten warten, dann die Ränder vorsichtig nach außen biegen, damit saubere Kanten entstehen. Die Schokolade vorsichtig aus der Form lösen und mit Blattgold sowie Goldspray dekorieren.

Dieser Beitrag wurde ursprünglich auf Joyn.de ('Behind the Screens' Deutschland) veröffentlicht.