Rezept von Benjamin Reinhardt: Nose-to-Tail-Menü

Zutaten und Zubereitung für die Süsskartoffel

• Süsskartoffel

• Öl

• Salz

• Pfeffer

Die Oberfläche der Süsskartoffel rautenförmig einschneiden. Mit etwas Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschliessend im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten garen.

Zutaten und Zubereitung für die Schweinsfüsse und Schweinezunge

• Schweinsfüsse

• Schweinezunge

• 2 Karotten

• 1 Zwiebel

• Sellerie

• Wasser

Die Schweinsfüsse zunächst einmal in Wasser blanchieren.

Parallel dazu einen Sud aus den Karotten, der Zwiebel und dem Sellerie ansetzen und mit Wasser aufgiessen. Die blanchierten Schweinsfüsse zusammen mit der Schweinezunge in den Sud geben.

Den Topf verschliessen und die Zutaten zugedeckt im Sud garen lassen.

Zutaten und Zubereitung für die Blätterteigschnecken

• Blätterteig

• Yerba Mate

• Eigelb

Den Blätterteig mit Yerba Mate bestreuen. Anschliessend den Teig mit Eigelb zusammenkleben und zu Schnecken formen.

Zutaten und Zubereitung für die Schweinebäckchen

• Schweinebäckchen

• Rotwein

• Schmorsud

Die Schweinebäckchen zunächst schmoren und anschliessend zugedeckt in einer Rotweinreduktion weitergaren, bis sie weich sind.

Zutaten und Zubereitung für den Romanesco

• Romanesco

• Butter

• Salz

Den Romanesco in Salzwasser blanchieren. Anschliessend abgiessen und in Butter schwenken.

Zutaten und Zubereitung für die Schwarzwurzeln

• Schwarzwurzeln

• Butter

• Salz

Die Schwarzwurzeln direkt in Butter sautieren und mit Salz abschmecken.

Zutaten und Zubereitung für den Pak Choi

• Pak Choi

• Butter

• Salz

Den Pak Choi in Salzwasser blanchieren. Anschliessend abgiessen und in Butter sautieren.

Zutaten und Zubereitung für die Schweineniere, Schweineleber und Schweinezunge

• Schweineniere

• Schweineleber

• Gegarte Schweinezunge

• Milch

• Mehl

• Butter

Die Schweineniere und die Schweineleber zunächst in Milch einlegen.

Anschliessend die Innereien zuschneiden und von Sehnen befreien. Die vorbereiteten Stücke mehlieren und kurz in Butter anbraten.

Die bereits gegarte Schweinezunge ebenfalls mehlieren und gleichzeitig in Butter anbraten.

Zutaten und Zubereitung für die Rotweinsauce mit Holunderkapern

• Rote Zwiebeln

• Knoblauch

• Getrocknete Tomaten

• Rotwein

• Schmorsud der Schweinebäckchen

• Brühe der Schweinsfüsse und Schweinezunge

• Bindemittel

• Holunderkapern

Die roten Zwiebeln und den Knoblauch fein schneiden und in einem Topf reduzieren. Anschliessend die getrockneten Tomaten hinzufügen und mit Rotwein ablöschen.

Den Schmorsud der Schweinebäckchen sowie etwas von der Brühe der Schweinsfüsse und der Schweinezunge beigeben. Die Sauce weiter reduzieren und anschliessend nach Bedarf binden.

Zum Schluss die Sauce abschmecken und die Holunderkapern darübergeben.

Anrichten

Die Süsskartoffel und das Gemüse auf dem Teller anrichten. Die Schweinebäckchen sowie die gebratenen Stücke von Niere, Leber und Zunge dazulegen. Die Blätterteigschnecken ergänzen und die Rotweinsauce mit den Holunderkapern über das Gericht geben.