Rezept von Walter Buettler: Kürbissuppe und Nose-to-Tail-Menü

Zutaten und Zubereitung für die Kürbissuppe mit Schweinsfuss, Kokosmilch und Hierba-Mate-Öl

• 1 Stk. Schweinsfuss

• 1 Zwiebel

• 1 Kürbis

• 1 Stk. Ingwer

• 1dl Weisswein

• 2dl Kokosmilch

• 1l Bouillon

• Frischkäse

• Kräuter

• Yerba-Mate-Öl

Den Schweinsfuss abspülen. Die Zwiebel hacken und in etwas Fettstoff andünsten. Den Kürbis klein schneiden, dazugeben und mitdünsten.

Den Ingwer fein schneiden und ebenfalls hinzufügen. Mit Weisswein ablöschen, die Kokosmilch dazugeben und mit Bouillon auffüllen.

Den Schweinsfuss beigeben und alles köcheln und ziehen lassen. Sobald er genügend Geschmack abgegeben hat, den Schweinsfuss entfernen.

Die Suppe pürieren und abschmecken. Anrichten, mit Frischkäse und Kräutern garnieren, mit Yerba-Mate-Öl beträufeln und servieren.

Zutaten und Zubereitung für die Geschmorte Kalbskopfbäckli

• 4 Stk. Kalbskopfbäckli

• 1,5dl Rotwein

• 1l Rinderfond

Die Kalbskopfbäckli in etwas Fettstoff anbraten und mit Rotwein ablöschen. Mit Rinderfond auffüllen und zugedeckt schmoren, bis das Fleisch gar ist.

Anschliessend die Kalbskopfbäckli aufschneiden, anrichten und mit der Sauce servieren.

Zutaten und Zubereitung für die Schweinszüngli mit Holunderkapernrahm

• 1 Stk. Schweinszüngli

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 1dl Weisswein

• 5dl Rahm

• 3 EL Holunderkapern

Die Schweinszüngli abspülen und im Dampfdruckkochtopf mit etwa zwei Dritteln Flüssigkeit garen, bis sie zart sind. Zwiebel und Knoblauch hacken und in etwas Fettstoff andünsten.

Mit Weisswein ablöschen und mit Rahm auffüllen. Die Holunderkapern beigeben, aufkochen und die Sauce einreduzieren lassen.

Abschmecken und zusammen mit den Schweinszüngli servieren.

Zutaten und Zubereitung für die Nierli und Leberli

• 150g Nierli

• 150g Leberli

• 50g Butter

• 1 Zwiebel

• 3 Knoblauchzehen

• frische Kräuter, gehackt

Nierli und Leberli parieren, reinigen, in Streifen schneiden und würzen. Die Butter in einer Teflonpfanne zergehen lassen. Zwiebel und Knoblauch hacken und in der Butter andünsten.

Die Innereien beigeben und unter Schwenken kurz anbraten. Frische, gehackte Kräuter dazugeben, abschmecken und servieren.

Zutaten und Zubereitung für die Linsen

• 100g Linsen

• 1,5l Wasser

• 1,5dl Wasser

• 50g Zucker

• 1g Zimt

Die Linsen abspülen, in ungesalzenem Wasser gar kochen und anschliessend abgiessen.

Wasser, Zucker und Zimt zusammen aufkochen.

Die gegarten Linsen noch warm hineingeben und ziehen lassen, damit sie den Geschmack annehmen.

Zutaten und Zubereitung für das Süsskartoffelpüree mit Honig

• 2 Stk. Süsskartoffeln

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 1 EL Honig

• 1dl Bouillon

Die Süsskartoffeln rüsten und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken und in Fettstoff andünsten. Süsskartoffeln dazugeben und mitdünsten.Honig dazugeben.

Anschliessend mit Bouillon ablöschen, aufkochen und garen. Pürieren, abschmecken, anrichten und servieren.

Zutaten und Zubereitung für das Hierba-Mate-Öl

• 2dl beliebiges Öl

• 1 EL getrocknete Hierba Mate

• 5 Blätter frischer Basilikum

Das Öl in einer Pfanne leicht erhitzen und die getrocknete Hierba Mate beigeben. Das Basilikum fein schneiden und dazugeben.

Anschliessend die Pfanne vom Herd nehmen und das Öl ziehen und erkalten lassen. Abfiltern und einsetzen.