Rezept von Maik Nasky: Gefüllte Pouletbrust mit Schweinswürsten und Süsskartoffelpüree

Zutaten und Zubereitung für das Süsskartoffelpüree (für 4 Personen)

• 800 g Süsskartoffeln

• 300 g Butter

• 50 ml Milch

• Salz, Pfeffer, Thymian

Die Süsskartoffeln schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. In ausreichend Salzwasser weich kochen, anschliessend abgiessen und auf dem Herd ausdämpfen lassen. Die Milch hinzufügen. Die Butter würfeln und nach und nach unterrühren. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Zutaten und Zubereitung für die Schweinswürste mit geschmorten Zwiebeln (6 Stück)

• 50g Vollrahm

• 4 mittelgrosse Zwiebeln

• 1 m Schweinedarm

• 700 g Schweinenacken, natur

• 200 g Schweinebauch, natur

• 100 g Eiswürfel

• Salz, Pfeffer, Senfkörner, Fenchelsamen, Zwiebelpulver (trocken), Knoblauchgranulat

Für die Wurst:

Den Darm in leicht gesalzenem, lauwarmem Wasser einweichen. Schweinenacken und Schweinebauch grob würfeln und mit einer groben Lochscheibe (8 mm) durch den Fleischwolf drehen. Zwischendurch die Eiswürfel mitwolfen, damit sich die Masse nicht überhitzt. Anschliessend mit den Gewürzen abschmecken.

Den gewaschenen und gespülten Darm auf den Wurstaufsatz der Maschine fädeln und vorsichtig füllen. Darauf achten, dass der Darm nicht austrocknet und nicht zu fest gefüllt wird. Die Würste auf die gewünschte Grösse abdrehen und im Kühlschrank ruhen lassen. Zum Schluss die Würste braten.

Für die Zwiebeln:

Die Zwiebeln schälen, halbieren und der Länge nach in Streifen schneiden. In reichlich Butter anschwitzen, bis sie leicht Farbe annehmen. Die Temperatur reduzieren und die Zwiebeln langsam weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten und Zubereitung für die Hibiskus-Randen-Reduktion (für 4 Personen)

• 200 g Randen (rote Bete), natur

• 50 g Hibiskusblütenpulver

• 500 ml Vollrahm

• 10 g Butter

• 10 ml Apfel-Balsamico-Essig

• Salz, Pfeffer, Zucker

Die Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Rahm, dem Essig und dem Hibiskusblütenpulver in einen Topf geben und aufkochen. Die Temperatur reduzieren und die Flüssigkeit langsam einkochen lassen. Bei gewünschter Konsistenz abschmecken und servieren.

Zutaten und Zubereitung für die Kalbsfarce gefüllte Pouletbrust (für 4 Personen)

• 4 Pouletbrüste (Hähnchenbrüste)

• 200 g mageres Kalbfleisch

• 1 Scheibe Toastbrot

• 30 ml Vollrahm

• Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Zwiebelpulver (trocken)

Die Pouletbrüste waschen und trocken tupfen. Mit einem spitzen Messer seitlich mittig eine Tasche einschneiden und das Fleisch kalt stellen.

Das Toastbrot im Rahm einweichen. Das Kalbfleisch in Würfel schneiden und zusammen mit den Kräutern, dem Zwiebelpulver und dem eingeweichten Toastbrot im Mixer zu einer feinen Farce pürieren.

Die Farce mithilfe eines Spritzsacks in die vorbereiteten Taschen der Pouletbrüste füllen. Die Pouletbrüste beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Im Ofen bei 180 °C etwa 8 Minuten garen und servieren.