Rezept von Marianne Pfister: Gefüllte Pouletbrust mit Cranberry-Wurst auf Karotten-Speck-Püree

Zutaten und Zubereitung für die Gefüllte Pouletbrust mit Haselnuss, Thymian und Pilzen

• 3 Poulet Brüstchen

• 50g Vollrahm

• 50g Pilze

• 10g Butter

• 20g Haselnüsse

• 1 Zweig Thymian

• Salz & Pfeffer

Die Haselnüsse bei 160 °C im Ofen 8 Minuten rösten und anschliessend auskühlen lassen. Die Pilze grob hacken, in Butter anbraten, würzen und ebenfalls auskühlen lassen.

Ein Pouletbrüstchen in kleine Würfel schneiden. Die übrigen Pouletbrüstchen seitlich einschneiden, sodass eine Tasche entsteht. Die Pouletwürfel mit dem Rahm und 2 g Salz fein mixen. Die Haselnüsse grob hacken und zusammen mit den Pilzen unter die Pouletfarce mischen.

Die Farce mithilfe eines Spritzbeutels in die Pouletbrüstchen füllen, anbraten und bei 160 °C im Ofen 10 Minuten fertig garen.

Zutaten und Zubereitung für die Cranberry-Wurst

• 400g Schweinsschulter

• 150g Rückenspeck

• 40g Eis

• 8g Salz

• 10g Cranberry

• Wurstdärme

Die Därme in lauwarmem Wasser einlegen. Fleisch und Speck in kleine Würfel schneiden, würzen und durch den Fleischwolf drehen.

Die Fleischmasse mit Eis mischen und kneten. Anschliessend die Cranberrys darunterrühren. Die Masse in die Därme füllen und die Würste braten.

Zutaten und Zubereitung für den Rahmlauch mit Bambus und Cranberry

• 100g Lauch

• 100g Bambussprossen

• 100g Rahm

• 50g Weisswein

• 15g Butter

• 15g Cranberries

• Salz & Pfeffer

Lauch und Bambus in feine Streifen schneiden. Den Lauch in Butter andünsten und mit Weisswein ablöschen. Den Rahm dazugeben und zugedeckt 10 Minuten dünsten.

Cranberrys und Sprossen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz weiterdünsten.

Zutaten und Zubereitung für das Karotten-Speck Püree

• 1 Schalotte

• 400g Karotten

• 100g Gemüsebouillon

• 200g Vollrahm

• 20g Butter

• 50g Speck, geräuchert

• Salz, Pfeffer & Muskat

Schalotten und Karotten schälen, in Stücke schneiden und in Butter andünsten.

Den Speck beigeben und mit Rahm und Bouillon auffüllen. Zugedeckt weich dünsten und anschliessend den Speck entfernen.

Die Karottenmasse fein pürieren und abschmecken.

Zutaten und Zubereitung für die Hibiskus-Zitronen Perlen

• 150g Wasser

• 5g Hibiskus Pulver

• 1.5g Agar-Agar

• 30g Zucker

• 3dl Pflanzenöl

Das Öl in einem Messbecher mindestens 40 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Wasser mit Hibiskus, Zitronenschale und Agar-Agar aufkochen.

Die Flüssigkeit mithilfe einer Pipette langsam in das kalte Öl träufeln. Anschliessend die Perlen absieben und mit Wasser abspülen.