"JENKE. Report" enthüllt: Warum wir immer weiteressen, obwohl wir längst satt sind

Der "Bliss Point": Wenn Lebensmittel unwiderstehlich werden

"Sie glauben, Sie entscheiden selbst, was Sie essen?", fragt Jenke von Wilmsdorff im neuen "JENKE. Report: Warum werden wir nicht satt? Das Geschäft mit unseren Lebensmitteln". Ob Chips, Schokolade oder Fertiggerichte: Viele hochverarbeitete Lebensmittel sind so zusammengesetzt, dass sie uns besonders gut schmecken - und wir deshalb immer wieder zugreifen. Dahinter steckt ein Prinzip, das in der Lebensmittelindustrie seit Jahrzehnten bekannt ist: der sogenannte "Bliss Point".

Gemeint ist damit der Punkt, an dem Fett, Zucker beziehungsweise Kohlenhydrate und Salz so aufeinander abgestimmt sind, dass ein Lebensmittel besonders verlockend schmeckt. "Der Bliss Point ist quasi ein von der Lebensmittelindustrie experimentell in Probanden-Studien ermittelter Punkt, wo Fett, Kohlenhydrate exakt so abgestimmt sind, dass das Produkt dann unwiderstehlich ist", erklärt Lebensmittelchemiker Dr. Emir Puyan Taghakani.

Seinen Ursprung hat das Konzept in den USA. Mitte der 1970er-Jahre beschäftigt sich der Psychologe Howard Moskowitz mit der Frage, wie sich der Geschmack von Lebensmitteln optimieren lässt. Er beschreibt den Bliss Point als die perfekte Mitte: jenen Bereich, in dem ein Produkt den Menschen am besten schmeckt.

Was zunächst nach einer einfachen Rezeptur klingt, hat weitreichende Folgen. Denn die perfekte Mischung soll nicht nur für ein besonderes Geschmackserlebnis sorgen, sondern kann auch dazu beitragen, dass wir mehr essen, als wir eigentlich wollten.

Warum unser Gehirn immer mehr verlangt

Dass wir bei besonders schmackhaften Lebensmitteln nur schwer aufhören können, liegt auch an unserem Belohnungssystem. Denn bestimmte Kombinationen aus Fett, Zucker und Salz lösen im Gehirn besonders starke Reaktionen aus.

"Immer dann, wenn das einfach so richtig explodiert, geschmacklich, dann feuert das natürlich ganz krass ins Gehirn und unser Gehirn freut sich total", erklärt Ernährungswissenschaftlerin Christina Steinbach. Statt ein Stoppsignal zu senden, reagiere es mit dem Wunsch nach mehr.

Auch Suchtmediziner Dr. Patrick Bach vom Zentralinstitut für Seelische Gesundheit in Mannheim beschäftigt sich mit den Auswirkungen hochverarbeiteter Lebensmittel auf unser Gehirn. Demnach können besonders energiereiche Produkte, die schnell vom Körper aufgenommen werden und den Blutzucker stark ansteigen lassen, intensive Belohnungssignale auslösen.

Dabei zeigen sich teilweise Parallelen zu Suchtmechanismen. Allerdings warnt Bach davor, Essen grundsätzlich mit einer Suchterkrankung gleichzusetzen. Bei bestimmten hochverarbeiteten Produkten könnten die Konsummuster jedoch denen einer Abhängigkeit ähneln.

So kann ein Kreislauf entstehen, der sich nur schwer durchbrechen lässt: "Wir kommen möglicherweise aus dieser Spirale gar nicht mehr so leicht raus, weil ich esse, bekomme dadurch Hunger, esse weiter, bekomme wieder Hunger", beschreibt Bach.

Studie zeigt: Hochverarbeitete Lebensmittel lassen uns mehr essen

Wie stark die Verarbeitung unserer Nahrung das Essverhalten beeinflussen kann, zeigt eine Untersuchung der amerikanischen National Institutes of Health (NIH). Für die Studie verbrachten 20 Freiwillige einen Monat unter kontrollierten Bedingungen. Zwei Wochen lang erhielten sie überwiegend unverarbeitete beziehungsweise wenig verarbeitete Lebensmittel, in den anderen beiden Wochen standen hochverarbeitete Mahlzeiten auf dem Speiseplan. Die Reihenfolge unterschied sich zwischen den Teilnehmer:innen. Essen durften alle so viel, wie sie wollten.

Das Ergebnis: Während der Phase mit hochverarbeiteten Lebensmitteln nahmen die Proband:innen durchschnittlich rund 500 Kalorien mehr pro Tag zu sich. Sie nahmen an Gewicht und Körperfett zu. Bei der weniger verarbeiteten Ernährung verloren sie dagegen an Gewicht und Körperfett. Auffällig war außerdem, dass die Teilnehmer:innen die hochverarbeiteten Mahlzeiten schneller aßen. Das könnte mit erklären, warum sie mehr Kalorien aufnahmen, bevor ihr Körper ausreichend Sättigung signalisieren konnte.

Die Untersuchung zeigt damit, dass nicht allein die bewusste Entscheidung darüber bestimmt, wie viel wir essen. Auch die Beschaffenheit unserer Lebensmittel kann eine entscheidende Rolle spielen.

Warum wir essen, obwohl wir längst satt sind

Neben dem Geschmack beeinflusst auch die Energiedichte unserer Nahrung, wie viel wir essen. Während frisches Gemüse beispielsweise viel Wasser und vergleichsweise wenige Kalorien enthält, liefern viele hochverarbeitete Produkte schon in kleinen Mengen besonders viel Energie.

Hinzu kommen Portionsgrößen, die in den vergangenen Jahrzehnten deutlich gewachsen sind. Christina Steinbach verweist im "JENKE. Report" darauf, dass sich unser Alltag verändert hat. Wir bewegen uns weniger, sitzen häufiger und bekommen gleichzeitig aber immer größere Portionen angeboten.

Untersuchungen zeigen zudem, dass Menschen dazu neigen, größere Portionen aufzuessen, selbst wenn ihr Hunger bereits gestillt ist. Das Gehirn orientiert sich dabei nicht ausschließlich am Sättigungsgefühl, sondern auch an äußeren Reizen, etwa daran, ob der Teller bereits leer ist.

Auch Aromen spielen eine Rolle. Mehr als 2.700 Aromastoffe sind in der EU zugelassen. Sie können Lebensmittel geschmacklich attraktiver machen. Dass die Bezeichnung "natürliches Aroma" nicht zwingend bedeutet, dass der Geschmack aus der auf der Verpackung abgebildeten Frucht stammt, dürfte viele Verbraucher:innen überraschen.

Das Geschäft mit unserem Appetit

Hinter der Entwicklung besonders schmackhafter Lebensmittel stehen auch wirtschaftliche Interessen. Schließlich profitieren Hersteller davon, wenn ihre Produkte regelmäßig gekauft und in großen Mengen konsumiert werden.

"Je weniger sich die Menschen satt fühlen, desto mehr essen sie und desto mehr Umsatz lässt sich mit ihnen machen", kritisiert Jenke von Wilmsdorff in der Reportage.

Die Folgen einer Ernährung, die stark von hochverarbeiteten Lebensmitteln geprägt ist, beschäftigen längst auch das Gesundheitssystem. In Deutschland gilt mittlerweile jede:r zweite  Erwachsene als übergewichtig.

"Diese Zahlen sind mit enorm viel menschlichem Leid verbunden, aber eben auch mit enormen Kosten, die unser Gesundheitssystem zu sprengen drohen", warnt Barbara Bitzer, Geschäftsführerin der Deutschen Diabetes Gesellschaft.

Während die Lebensmittelindustrie mit Geschmack, Portionsgrößen und geschicktem Marketing um Kund:innen wirbt, stellt sich deshalb eine grundsätzliche Frage: Wie frei entscheiden wir wirklich, was und wie viel wir essen?

Um den Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel langfristig zu reduzieren, reicht es allerdings nicht aus, allein auf die Eigenverantwortung der Verbraucher:innen zu setzen. Auch die Politik ist gefragt, mit verbindlichen Regeln für die Lebensmittelindustrie gegenzusteuern. Denn angesichts der gesundheitlichen und wirtschaftlichen Folgen wächst der Druck, wirksame Maßnahmen zu ergreifen.

Dieser Beitrag wurde ursprünglich auf Joyn.de ('Behind the Screens' Deutschland) veröffentlicht.