Rezept von Anja Jungo: Stör mit Oona Kaviar, Molkenpulver und Fichte

Zutaten und Zubereitung für das Störfilet

• 4 Stk. Störfilet

• 300g Fischfond

• 30g Nussbutter

• 5g Molkenpulver

• 2g Fichten Nadel

• Salz und Pfeffer

Alle Zutaten bis auf das Filet in einen Topf geben, aufkochen und abschmecken. Für etwa 20 min. leicht köcheln lassen.

Zutaten für die Sauce

• 200g Fond (wenn der Fisch fertig ist)

• 50g Butter

• 10g Molkenpulver

• 15g Oona Kaviar

• Salz und Pfeffer

Zutaten und Zubereitung für die Stör-Capuns

• 200g Störabschnitte

• 50g Ricotta

• 20g Rahm

• Salz und Pfeffer

• 4 grosse, schöne Mangold/ Krautblätter

Alle Zutaten für die Füllung zusammen mixen. Die Mangoldblätter kurz blanchieren und etwas trocknen lassen. Klarsichtfolie ausbreiten, die Mangoldblätter darauflegen und die Füllung daraufspritzen. Alles vorsichtig zusammenrollen.

Die Capuns im Dampfgarer bei 70 °C etwa 15–18 Minuten garen.

Tipp: Die Päckli können auch einzeln zubereitet und in einem Milch-Fischfond gekocht werden.

Zutaten und Zubereitung für den Fichten-Kartoffelstampf

• 4-5 mehligkochende Kartoffel

• 30g Fichte

• 40g Nussbutter

• 50g Rahm

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und ausstechen. Die Kartoffelabschnitte in Salzwasser mit Fichtennadeln weich kochen. Anschliessend abgiessen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Nussbutter und Rahm unter die gepressten Kartoffeln rühren.

Das Kartoffelstampf mithilfe einer Smoking Gun und etwas Fichtennadeln räuchern.

Zutaten und Zubereitung für den Molkenpulver Crumble

• 60g Molkenpulver

• 40g Nussbutter

• Salz

Das Molkenpulver in einer Teflon Pfanne rösten bis es bräunlich wird. Anschliessend mit der Nussbutter mischen und erkalten lassen.

Zutaten und Zubereitung für das Gemüse

• Weisse Teile der Krautstiele

• 4 Mini-Rübli

Zubereitung in Salzwasser dem Fischfond am Anfangen beigeben.

Zubereitung Kohlrabisalat

Julienne schneiden und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken