Rezept von Bilal Al-Hosni: Confierter Stör

Zutaten und Zubereitung für den Confierten Stör (für 3 Teller)

• ca. 450 g Störfilet

• Olivenöl

• Fichtennadeln

• 2-3 Zweige Thymian

• 1 Knoblauchzehe

• Salz

Störfilet portionieren und leicht salzen. Olivenöl mit Fichtennadeln, Thymian und angedrücktem Knoblauch aromatisieren. Den Stör darin schonend confieren, bis er saftig und glasig gegart ist.

Zutaten und Zubereitung für das Kartoffelpüree (für 3 Teller)

• 400 g mehligkochende Kartoffeln

• ca. 60 g Butter

• Rahm oder Milch

• Salz

• Muskat

Die Kartoffeln weich kochen, gut ausdampfen lassen und fein passieren. Mit Butter und etwas warmem Rahm oder Milch zu einem glatten, cremigen Püree verarbeiten.

Mit Salz und Muskat abschmecken.

Zutaten und Zubereitung für den Molke-Nussbutter-Espuma (für 3 Teller)

• Molkepulver

• Wasser bzw. Flüssigkeit zum Anrühren

• ca. 80 g Butter

• Rahm

• Salz

• Limettensaft

Die Butter langsam erhitzen, bis eine aromatische Nussbutter entsteht. Molkepulver mit Flüssigkeit anrühren und mit etwas Rahm erwärmen.

Nussbutter einarbeiten und mit wenig Salz sowie einem Spritzer Limettensaft abschmecken. Sehr fein passieren, in einen Siphon füllen und aufschäumen.

Zutaten und Zubereitung für den Fenchel-Gemüse-Salat (für 3 Teller)

• 1 Fenchel

• 1 Karotte

• 1 rote Peperoni

• Limettensaft

• Olivenöl

• Salz

• Pfeffer

Fenchel fein schneiden oder hobeln. Karotte und rote Peperoni ebenfalls fein schneiden.

Kurz vor dem Anrichten mit Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren, sodass das Gemüse frisch und knackig bleibt.

Zum Anrichten

• ca. 30 g Oona Kaviar

Das Kartoffelpüree auf dem Teller platzieren und den confierten Stör darauf oder daneben anrichten.

Den Fenchel-Gemüse-Salat als frische Komponente ergänzen.

Molke-Nussbutter-Espuma aufschäumen und zum Fisch geben. Abschließend mit Oona Kaviar vollenden.