"SAT.1-Frühstücksfernsehen": Drei neue Rezepte von Starkoch Anton Behnke

Kasseler Hawaii mit Ananas aus dem "SAT.1-Frühstücksfernsehen": Das sind die Zutaten

Für 6 Personen

Zutaten

• 1,5 kg Kasseler ohne Knochen, vorzugsweise Nacken, roh

• 150 g gewürfelter Räucherspeck

• 3 mittelgroße Zwiebeln

• 1 große Dose Ananasstücke im eigenen Saft, etwa 490 g Abtropfgewicht

• 150 ml Ananassaft aus der Dose

• 300 ml salzarme Gemüsebrühe, bei Bedarf etwas mehr

• 200 g Crème fraîche

• 1 EL neutrales Öl

• 2 Lorbeerblätter

• Schwarzer Pfeffer

• Salz nach Bedarf

• Optional: 1–2 TL Speisestärke

• Optional: etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Zubereitung

1. Zutaten vorbereiten: Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Ananas abgießen, dabei den Saft auffangen. Kasseler trocken tupfen.

2. Kasseler leicht anbraten: Öl in einem ofenfesten Bräter erhitzen. Kasseler bei mittlerer Hitze rundherum leicht anbraten, ohne es dunkel werden zu lassen. Anschließend herausnehmen.

3. Soßenansatz zubereiten: Speck im Bräter auslassen. Zwiebeln dazugeben und glasig bis leicht goldbraun anschwitzen. Ananasstücke unterheben und kurz mitgaren. Mit 150 ml Ananassaft und der Gemüsebrühe ablöschen. Lorbeerblätter dazugeben und mit Pfeffer würzen. Zunächst kein zusätzliches Salz verwenden, da Kasseler und Speck bereits salzig sind.

4. Kasseler im Ofen garen: Das Fleisch auf die Ananas-Zwiebel-Mischung setzen und den Bräter mit einem Deckel verschließen. Im Ofen etwa 90–120 Minuten schonend garen. Die genaue Zeit hängt von Form und Dicke des Stücks ab. Für rohes Kasseler eine Kerntemperatur von etwa 70–72 °C anstreben. Zwischendurch den Flüssigkeitsstand kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.

5. Cremige Soße fertigstellen: Kasseler herausnehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen. Lorbeerblätter entfernen. Crème fraîche in den Soßenansatz rühren und sanft erhitzen. Ist die Soße zu dünn, Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, dazugeben und kurz aufkochen lassen. Mit Pfeffer und bei Bedarf wenig Salz abschmecken. Falls die Soße zu süß schmeckt, etwas Zitronensaft hinzufügen.

6. Anrichten: Kasseler quer zur Faser in Scheiben schneiden. Mit Ananasstücken und reichlich Soße servieren.

Dazu passen: Reis, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln und ein grüner Salat.

Hinweis: Bei bereits gegartem Kasseler verkürzt sich die Garzeit deutlich. Dieses nach Packungsangabe schonend durcherhitzen.

Der knusprige Schweinebauch aus dem "SAT.1-Frühstücksfernsehen": Das sind die Zutaten

Für 6 Personen; Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten; Garzeit: etwa 3–3½ Stunden, je nach Dicke des Fleisches

Zutaten

• 2 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen

• 3 mittelgroße Zwiebeln

• 3 Karotten

• 1 Knoblauchknolle

• 1 EL neutrales Öl

• 1 EL Tomatenmark

• 500 ml Schwarzbier

• 300 ml Gemüsebrühe, bei Bedarf etwas mehr

• 1 EL mittelscharfer Senf

• 1 TL Kümmel

• 1 TL Paprikapulver, edelsüß

• 1 TL Knoblauchpulver

• 1 TL getrockneter Majoran

• 1 Lorbeerblatt

• 1–2 Sternanis, nach Geschmack

• Salz und schwarzer Pfeffer

• Optional: 1–2 TL Speisestärke zum Binden der Soße

Zubereitung

1. Schwarte vorbereiten: In einem großen, flachen Topf etwas Wasser erhitzen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen; möglichst nur Schwarte und Fettschicht sollten im Wasser liegen. Etwa 10–15 Minuten sanft köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden.

2. Fleisch würzen: Senf mit Kümmel, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Majoran, Salz und Pfeffer verrühren. Fleischseite und Seiten damit einreiben. Die Schwarte frei lassen, gründlich trocken tupfen und salzen.

3. Gemüse anrösten: Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln und Karotten schälen und grob schneiden. Knoblauchknolle quer halbieren. Öl in einem Bräter erhitzen. Zwiebeln und Karotten kräftig anrösten. Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit Schwarzbier und Gemüsebrühe ablöschen. Knoblauch, Lorbeer und Sternanis dazugeben.

4. Schweinebauch garen: Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Die Schwarte sollte oberhalb der Flüssigkeit liegen. Im offenen Bräter etwa 2½–3 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist und ein Spieß leicht hineingleitet. Zwischendurch den Flüssigkeitsstand prüfen und bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser nachgießen. Die Schwarte nicht mit Bratenfond übergießen.

5. Kruste knusprig machen: Schweinebauch aus dem Bräter nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Blech setzen. Falls nötig, die Oberfläche vorsichtig trocken tupfen. Die Ofentemperatur auf 230–240 °C Oberhitze erhöhen oder die Grillfunktion einschalten. Die Schwarte etwa 10–20 Minuten aufknuspern lassen. Dabei ständig beobachten, damit sie nicht verbrennt.

6. Schwarzbiersoße fertigstellen: Lorbeer und Sternanis entfernen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und überschüssiges Fett abschöpfen. Nach Geschmack etwas weiches Gemüse durch das Sieb drücken. Die Soße einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls gewünscht, Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die köchelnde Soße geben und kurz aufkochen.

7. Anrichten: Schweinebauch kurz ruhen lassen, dabei die Kruste nicht abdecken. In Scheiben schneiden und die Soße daneben servieren, damit die Kruste knusprig bleibt.

Dazu passen: Kartoffelknödel, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree und ein frischer Krautsalat.

Die rote Grütze mit Vanillesoße aus dem "SAT.1-Frühstücksfernsehen": Das sind die Zutaten

Für 6 Personen

Zutaten für die rote Grütze

• 750 g gemischte rote Beeren, frisch oder tiefgekühlt

• 500 ml Kirschsaft

• 40 g Speisestärke

• 60–80 g Zucker, je nach Süße der Früchte

• ½ Bio-Zitrone, davon der fein abgeriebene Schalenabrieb

• 1 kleine Prise Zimt

Zutaten für die Vanillesoße

• 500 ml Milch

• 100 ml Sahne

• 1 Vanilleschote

• 40 g Zucker

• 15 g Speisestärke

Zubereitung

1. Früchte vorbereiten: Frische Beeren waschen, verlesen und gegebenenfalls klein schneiden. Tiefkühlbeeren nach den Erhitzungshinweisen auf der Verpackung vorbereiten. Nur mit heißem Saft zu übergießen reicht zum zuverlässigen Durcherhitzen nicht aus.

2. Kirschsaft würzen: Von den 500 ml Kirschsaft etwa 80 ml abnehmen und mit der Speisestärke glatt rühren. Den übrigen Saft mit zunächst 60 g Zucker, Zitronenabrieb und Zimt in einem großen Topf aufkochen.

3. Grütze binden: Die angerührte Stärke unter ständigem Rühren in den kochenden Saft geben. Etwa eine Minute unter Rühren köcheln lassen, bis der Saft deutlich andickt.

4. Früchte unterheben: Frische oder bereits ausreichend erhitzte Beeren vorsichtig mit dem angedickten Saft vermengen. Mit Zucker nach Geschmack abschmecken. Etwas abkühlen lassen, anschließend im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen. Die Grütze dickt beim Abkühlen noch nach.

5. Vanillesoße kochen: Von der Milch etwa 50 ml abnehmen und mit der Speisestärke glatt rühren. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Übrige Milch, Sahne, Zucker, Vanillemark und die ausgekratzte Schote in einen Topf geben. Unter Rühren aufkochen. Vanilleschote herausnehmen, angerührte Stärke einrühren und etwa eine Minute sanft köcheln lassen.

6. Servieren: Vanillesoße unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Rote Grütze auf sechs Schälchen verteilen und mit der Soße servieren.

Tipp: Ist die gekühlte Grütze zu fest, etwas Kirschsaft unterrühren. Beide Komponenten lassen sich gut am Vortag vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Dieser Beitrag wurde ursprünglich auf Joyn.de ('Behind the Screens' Deutschland) veröffentlicht.