Rezept von Milos Battaglia: Gebratenes Saiblings-Filet mit Brennnessel-Pulver-Espuma auf mediterraner Quinoa, sautiertes Pak Choi, gebratene Baby-Auberginen und glasierten Kefen

Rezept und Zubereitung

Zutaten für den Fisch

• 450 g Saiblings-Filet

• 200 ml Fischfond

• 30 ml Weißwein

• 20 g Butter

• 5 g Thymian

• 5 g Rosmarin

• 5 g Knoblauch

• 20 g Mehl

• etwas Olivenöl

• etwas Salz

• etwas Pfeffer

Filets mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern marinieren (10 Min.). Leicht mehlieren, abschmecken und dann in Butter goldbraun braten.

Zutaten für die Beilagen und das Gemüse

• 250 g Quinoa

• 50 g Peperoni-Mix (Brunoise)

• 180 g Pak-Choi

• 120 g Baby-Auberginen

• 130 g Kefen

• 20 ml Balsamico-Essig

• 1 Limette

• 1 Chili

• 5 g Knoblauch

• 10 g Butter

Den Quinoa in Fischfond aufkochen und garen. Mit Olivenöl und feiner Peperoni-Brunoise sautieren, abschmecken. Kurz vor dem Service mischen mit Limette Saft.

Den Pak Choi mit kaltem Wasser mindestens zweimal waschen. Danach mit Olivenöl, Knoblauch und Chili sautieren; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Flambiere mit Weisswein.

Kefen waschen und mit Butter und fein gehackter Zwiebel glasieren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker.

Baby-Auberginen waschen und mit Grillmuster einschneiden. In der Pfanne mit etwas Zucker und Balsamico karamellisieren. Mit Gemüsebouillon ablöschen und mit Butterflocken, Rosmarin und Knoblauch verfeinern.

Zutaten für das Espuma

• 20 g Brennnessel-Pulver

• 35 g Butter

• 25 g Mehl

• 150 ml Fisch-Fond

• 160 ml Rahm

Fischfond mit Brennnesselpulver aufkochen und passieren. Mit Roux leicht binden, nochmals mit Rahm aufkochen. Abschmecken und in einen Siphon füllen.

Rezept und Zubereitung

Zutaten für das Saibling-Tatar

• 120 g Saiblings-Filet

• 20 ml Sojasauce

• 12 ml Sesamöl

• 0,5 Limette (Abrieb)

• 5 g Dill, fein gehackt

Saiblings-Filet in feine Brunoise schneiden. Mit Sojasauce, Sesamöl, Limettenabrieb und Dill marinieren. Kaltstellen.

Zutaten für die Passionsfrucht-Kaubonbon-Vinaigrette

• 1 Passionsfrucht

• 20 g Kaubonbons (z. B. Fruchtkaubonbons)

• 1 dl Weißwein

• 1 dl Weißweinessig

Weißwein und Essig erwärmen, Kaubonbons darin auflösen. Passionsfruchtfleisch zugeben, kurz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die eingelegten Radieschen

• 2 Radischen

• 1 dl Weißwein

• 1 dl Weißweinessig

• 10 g Zucker

• etwas Salz

Radieschen in hauchdünne Scheiben schneiden. Weißwein, Essig, Zucker und Salz aufkochen, Radieschen darin kurz blanchieren. Abkühlen lassen.

Zutaten für die konfierte Zitronenzesten-Cherry-Tomaten

• 3 Cherry-Tomaten

• 0,5 Zitrone (Abrieb)

• 2 g Thymian

• 10 g Puderzucker

• etwas Olivenöl

Cherry-Tomaten halbieren, mit Olivenöl, Thymian und Puderzucker marinieren. Bei 60° C im Ofen ca. 20 Minuten konfieren. Zitronenzesten abreiben, 3 mal in Wasser mit Zucker kurz blanchieren, damit die Bitterkeit verschwindet.

Zutaten zum Anrichten

• 25 g Pekannüsse

• 50 g Heu

• etwas Salz

• etwas Pfeffer

Saibling-Tatar mittig auf dem Teller platzieren. Radieschen, konfierte Tomaten und Zitronenzesten dekorativ anrichten. Mit der Passionsfrucht-Kaubonbon-Vinaigrette beträufeln. Pekannüsse fein darüber reiben. Teller auf etwas Heu setzen und dieses vor dem Gast kurz anzünden für den Rauch-Effekt.