Rezept von Marcel Kokot: Dry Age Filet mit Hanfkruste, Entrecôte, Beinwellwurzel und Chinkali

Zutaten für die Cannabis-Kruste

• 2 g Cannabis CBD

• 200 g Butter

• 200-300 g Panko

• Salz

• Pfeffer

Die Butter weich werden lassen und in Scheiben schneiden.

Den gehackten Cannabis und die Butter in eine Schüssel geben, Salz, Pfeffer und das Panko hinzugeben. Alles zusammen gut vermischen.

In die Frischhaltefolie einrollen und kaltstellen.

Zutaten für das Dry Age Filet

• 4 Steaks à 150 g

• Salz

• Pfeffer

• etwas Pflanzenfett zum Braten

• Cannabis-Kruste

Die Filet-Stücke mit Salz und Pfeffer würzen und scharf und kurz anbraten. Nicht länger als maximal 1 Minute pro Seite.

Das Fleisch rausnehmen und 10 Minuten liegen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann. Die Cannabis-Kruste darauf verteilen und in den Ofen geben, bei 150 Grad für 5-8 Minuten backen.

Das Stück Fleisch rausnehmen und mit einem Bunsen-Brenner die Kruste etwas flambieren, dies fördert die Röst- und Bitter-Stoffe.

Zutaten für das Entrecôte vom Dry Age

• 2 Steaks à 300 g

Hier ebenfalls das Fleisch auf beiden Seiten scharf anbraten, wie oben beschrieben. Aber jede Seite nicht länger als 1 Minute.

Hier ist bewusst auf Salz und Pfeffer verzichtet worden, da das Fleisch für sich selbst spricht.

Dann wie oben beim Filet das Fleisch in den Ofen geben, diesmal aber für 8-10 Minuten. Wer es mehr durch mag, sollte es länger im Ofen lassen und je nach Ofen kann die Zeit variieren.

Zutaten für das Blumenkohl-Kokos-Püree

• 1 Blumenkohl

• 1,5 l Kokosmilch

• Salz

• Pfeffer

Den Blumenkohl vom Grün befreien und in grobe Scheiben schneiden.

Den Blumenkohl mit der Kokosmilch in einem Topf so lange kochen bis er weich ist und dann abpassieren.

Den abpassierten Blumenkohl in einen Thermomix geben oder per Handmixer zu einem feinen Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für geschmort und glasierten Beinwell

• 1 Beinwell samt Blätter

• 100 ml Rinderfond

• 50 g Fett vom Dry Age Beef

• 500 ml Milch

• Salz

• Pfeffer

Die Beinwellwurzel vom Grün und Stiel befreien und daraufhin schälen. Die Wurzel in die Milch legen, damit sie nicht oxidiert. In die gewünschte Form schneiden und in gut gesalzenem Wasser blanchieren.

In der Zwischenzeit den Rinderfond in einem Topf reduzieren und das Fett vom Fleisch, das man vorher ausgelassen hat, dazu geben und solange einköcheln lassen bis eine Glasage entsteht.

Den blanchierten Beinwell dazu geben und alles gut vermischen. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken.

Die Blätter vom Beinwell in feine Streifen schneiden und in etwas Cannabis Butter scharf an sautieren. Ebenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Blätterteig Chip

• 2 Streifen Blätterteig (2 cm breit und 10 cm lang)

• Cannabis Butter

• Parmesan zum Streuen

Die Blätterteig-Streifen mit der Cannabis Butter bestreichen und den Parmesan darüber reiben.

In den vorgeheizten Ofen geben und bei 180 Grad für 8-12 Minuten backen.

Zutaten für den Chinkali

Für den Teig:

• 350 g Mehl

• 5 g Salz

• 1 Ei

• 10 ml Sonnenblumenöl

• 160 ml Wasser

Alles gut miteinander verkneten und für 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung:

• 400 g Abschnitte vom Fleisch

• 100 g Schalotten, klein geschnitten

• 30 g Butter

• Salz

• Pfeffer

• 150 ml Wasser

• 15 g Koriander klein geschnitten

• 1 Chili klein geschnitten

• 1 Zehe Knoblauch klein geschnitten

• 5 g Butter als Würfel klein geschnitten pro Chinkali für die Saftigkeit

Die Schalotten in Butter anschwitzen. Knoblauch und Chili dazu geben und mit anschwitzen, danach kaltstellen. Anschließend mit dem Fleisch und den restlichen Zutaten vermengen und kaltstellen.

Den Chinkali-Teig ausrollen und rund ausstechen, befüllen und mit der Butter verfeinern. Den Chinkali zu einem Geschenkpaket formen.

Die gefüllten Chinkali bei kochendem, gesalzenem und mit Lorbeer verfeinertem Wasser ca. 7-8 Minuten kochen.

Zutaten für die Cannabis Hollandaise

• 250 g Butter

• 1-2 g Cannabis CBD

• 2 Eigelb

• 3 EL Weißwein

• 20 ml Limettensaft

• etwas Xanthan

• Salz

• Pfeffer

• Beinwell vom Stiehl gemörsert

Die Butter mit dem klein gehackten Cannabis aufsetzen und zum Schmelzen bringen, sodass die Butter sich von der Molke trennt und der Geschmack von dem Cannabis sich in der Butter entfalten kann.

Die Eier mit dem Weißwein über einem Wasserbad schaumig schlagen.

Langsam die geklärte Butter vorsichtig einrühren und zum Schluss mit Salz, Pfeffer sowie Limettensaft abschmecken.

Ein kleiner Löffel vom Beinwellstiel dazu geben.

Kleiner Tipp: Etwas gehackte Plattpetersilie unterheben sowie fein gehackter Cannabis.

Zutaten für den Blumenkohl Crunch

• 1 Kopf Blumenkohl

• 200 ml Pflanzenöl

• Salz

• Pfeffer

Den Blumenkohl vom Grün befreien. Mit dem Sparschäler die Röschen abschälen. Achtung: NUR Röschen abschälen.

Alles in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Pflanzenöl aufstellen und bei 140 Grad langsam goldbraun frittieren.

Zutaten für das geräucherte Paprikapulver

• 1 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver

• 150 ml Pflanzenöl

Das geräucherte Paprikapulver in einem kleinen Topf anrösten und mit dem Pflanzenöl ablöschen.

20-30 Minuten ziehen lassen, dann abpassieren.

Zum Schluss auf die Chinkali träufeln lassen.