Rezept von Marcel Kokot: Gebratenes Schulterstück mit Sellerie-Creme und Jus mit Mariengras-Zopf

Zubereitung der Kalbsschulter

• 1 Kalbsschulter (ca. 2,5-3,5 kg) mit Knochen

• Scharfes Ausbeinmesser oder Fleischmesser

• Schneidebrett (rutschfest und stabil)

• Küchenpapier

• Optional: Knochensäge (falls Gelenke durchtrennt werden müssen)

Die Kalbsschulter aus dem Kühlschrank herausnehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Mit der Außenseite nach unten legen, damit man direkt an den Knochen kommt.

Man sollte nun den Schulterblattknochen (flach) und ggf. den Oberarmknochen sehen bzw. ertasten können. Mit den Fingern den Verlauf der Knochen ertasten – das hilft beim Schneiden.

Mit dem Messerrücken oder dem stumpfen Teil deines Messers vorsichtig das Fleisch vom Knochen abdrücken. Dann mit kurzen, kontrollierten Schnitten das Fleisch eng am Knochen entlang ablösen. Zuerst den flachen Schulterblattknochen (Scapula) herauslösen. Dann den Oberarmknochen (Humerus) an den Enden freilegen und entlang der Knochenform schneiden, bis er vollständig entfernt werden kann.

Tipp: Die Gelenke ganz lassen – es ist einfacher, wenn sie sauber aus der Pfanne gelöst werden, statt sie durchzusägen.

Nach dem Auslösen werden mehrere Muskelpartien sichtbar. Jetzt können grobe Sehnen, Knorpelreste und überschüssiges Fett abgeschnitten werden.

Je nach Verwendungszweck kann die Schulter in verschiedene Fleischstücke zerteilt werden:

Beispielaufteilung:

●     Bugstück (Vorderes, kräftiges Stück): Gut für Schmorgerichte oder Braten

●     Schaufelstück (flaches, mageres Stück): Ideal zum Schmoren

●     Mittelbug: Feinfaserig, für Ragout oder Geschnetzeltes

●     Schulterspitz: Etwas fester, aber sehr geschmackvoll

Quer zur Faser scheiden, wenn kleinere Stücke gebraucht werden (z. B. Gulasch oder Ragout Würfel, ca. 3×3 cm).

Kurz gebratenes Schulterstück mit Sellerie Creme und Jus mit Mariengras-Zopf

Zutaten und Zubereitung: Schulterstück

• Mittelbug von der Schulter: 2 Steaks à 100-150 g

• Salz

• Pfeffer

• Fermentierter Langkornpfeffer

• Etwas Öl zum Braten

Das Stück Fleisch von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit etwas Öl aufsetzen und die Stücke mit starker Hitze von beiden Seiten gut 2 Minuten anbraten. Nach der Zeit rausnehmen und ihm ca. 10 Minuten Zeit geben zum Ruhen.

Zutaten und Zubereitung: Jus

• Parüren von der Schulter, ca. 300 g

• 1 Gemüsezwiebel

• 2 Karotten

• 1/4 Sellerie-Knolle

• 7-8 Champignons

• Salz

• Pfeffer

• 300-400 ml Kalbsfond

• 100 ml Rotwein

• Mariengras-Zopf

• 1 Lorbeerblatt

• 2 Langkornpfeffer, gehackt

Das Gemüse von seiner Schale befreien und in 1 cm grosse Würfel schneiden.

Die Parüren in einem breiten Topf mit etwas Öl gut anbraten. Sobald das Fleisch dunkel ist, wird es mit etwas Wasser abgelöscht. Diesen Vorgang zweimal wiederholen.

Dann kommt das Gemüse hinzu und wird auch zweimal mit Wasser abgelöscht. Beim dritten Mal mit etwas Rotwein.

Nun kommen die Gewürze und der Fond hinzu und alles wird bei mittlerer Hitze eingekocht. Faustregel ist, dass die Hälfte weg reduziert sein muss. Dann durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit weiter reduzieren lassen.

In der Zeit kommt der Mariengras-Zopf hinzu und wird kurz mit reduziert und dann für mindestens 20 Minuten ziehen gelassen. Wieder passieren und abschmecken, gegebenenfalls mit Stärke abbinden.

Zutaten und Zubereitung: Selleriepüree

• 1 Sellerieknolle

• 100 g Butter

• 1 Zitrone

• Salz

• Pfeffer

Den Sellerie schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Zitrone einreiben und in einen Dampfgarer oder in ein Sieb geben, das über einem Top liegt und gut abdecken.

Das für ca. 20-30 Minuten dämpfen lassen.

Zwischendurch reinstechen und schauen, ob er gar ist. Ist er gar, den Sellerie herausholen und mit etwas Butter glatt mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu Dekozwecken und Geschmack werden süsse Brombeeren dazu gelegt.

Geschmortes Bug-Stück von der Schulter

Zutaten und Zubereitung: Schulterstück

• 200 g Mittelbug (Kalbsschulter)

• 1 mittelgrosse Zwiebel

• 150 ml Rotwein

• 1-2 EL Öl (z.B. Olivenöl)

• Salz

• Pfeffer

• Frische oder getrocknete Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin)

• 200 ml Rinderbrühe (optional)

• 1-2 Knoblauchzehen (optional)

Das Mittelbug-Stück trocken tupfen und ein 200 g schweres Stück parat legen.

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Wenn Knoblauch verwendet wird, diesen schälen und feinhacken.

Nun den Schnellkochtopf auf mittlerer Stufe erhitzen und das Öl hinzufügen.

Das Kalbfleisch leicht salzen und pfeffern. Die Fleischstücke in den Topf geben und sie rundherum anbraten, bis sie schön gebräunt sind (ca. 5-7 Minuten). Das Fleisch anschließend aus dem Topf herausnehmen und beiseitestellen.

In dem verbliebenen Fett die Zwiebelwürfel (und Knoblauch, falls verwendet) anbraten, bis sie glasig sind (ca. 3-4 Minuten).

Anschliessend den Rotwein in den Topf gießen und ihn kurz aufkochen, um den Bratensatz zu lösen. Dies dauert etwa 1-2 Minuten.

Das angebratene Kalbfleisch zurück in den Topf geben. Jetzt die Rinderbrühe (wenn verwendet) und die Kräuter hinzugeben. Immer sicherstellen, dass genügend Flüssigkeit im Topf ist. Es sollten mindestens 200-250 ml Flüssigkeit total vorhanden sein.

Den Schnellkochtopf entsprechend den Anweisungen des Herstellers schliessen und auf hohen Druck einstellen.

Das Fleisch für etwa 25 Minuten garen. (Bei einem 200 g Stück Kalbfleisch sind 20-25 Minuten eine gute Zeit für zartes Fleisch.)

Nach der Garzeit den Druck gemäß den Anweisungen des Geräts ablassen. Dies kann entweder durch schnelles Ablassen oder durch langsames Abkühlen geschehen.

Zutaten und Zubereitung: Kartoffel-Bortsch-Espuma

• 300 ml Milch

• 300 ml Sahne

• 150 ml Fond

• 2 kg Kartoffeln

• Salz

• Pfeffer

• Limettensaft

• 1 EL Bortsch Gewürz oder 100 ml Rote Beete Saft

Die Kartoffeln von der Schale befreien und in Salzwasser weichkochen. Diese daraufhin durch eine Kartoffelpresse geben und die anderen Zutaten dazu geben.

Einmal aufkochen lassen und dann zur Seite stellen. Für 30 Minuten ziehen lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Limetten Saft abschmecken.

Nach der Zeit passieren und in eine Isi Flasche geben.

Zutaten und Zubereitung: Frittierte Kartoffelwürfel

• 1 grosse Kartoffel

• 1 Liter Pflanzenöl

• Salz

• Pfeffer

Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und dann in feine Scheiben, in Streifen und schließlich in Würfel geschnitten.

In der Zwischenzeit wird in einem Topf das Öl auf 150 Grad erhitzt. Jetzt kommen die Kartoffelwürfel in das heiße Fett und werden goldbraun frittiert. Dann herausnehmen und auf ein Stück Papier legen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten und Zubereitung: Apfel-Zupfsalat

• 1 Granny Smith Apfel

• Etwas Schmorfleisch abgekühlt

• Roter Weisswein Essig

• Filoteig

• Etwas Butter zum Bestreichen

• Salz

• Pfeffer

Den Apfel von der Schale und dem Kerngehäuse befreien und in feine Würfel schneiden

Das geschmorte Fleisch, das übrig ist, in feine Streifen zupfen oder in Würfel schneiden, etwa auf die gleiche Größe wie der Apfel. Mit Salz, Pfeffer, Essig und etwas von dem fermentierten Langkornpfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 Grad, Umluft warmlaufen lassen.

Den Filoteig in Streifen schneiden, mit flüssiger Butter bestreichen und auf einem Metallrohr aufwickeln.

In den Ofen geben für ca. 8-10 Minuten bis er goldbraun ist.