Rezept von Marcel Kokot: Mit Kalbsleber gefüllte Vareniki und geschmorte Kalbsnieren

Rezept und Zubereitung für Vareniki

Zutaten für den Teig

• 300 g Mehl

• 1 Ei

• 50 ml Milch

• 50 ml Wasser

• 15 ml Öl

• Salz

Mehl, Salz, Ei, Wasser und Öl zu einem glatten Teig verarbeiten und ca. 30 Minuten in einer Frischhaltefolie ruhen lassen.

Zutaten für die Füllung

• 200 g Kartoffeln, mehligkochend

• 1 normale Zwiebel, fein geschnitten und in Butter oder Butterschmalz braun geschmort

• 25 g Crème fraîche

• Abrieb von 1 Bio Zitrone

• 1 EL Petersilie, fein gehackt

• 1 Eigelb

• Salz

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 100 g Kalbsleber durch den Fleischwolf gedreht

• 1 Ei, verquirlt

Die Kartoffeln schälen. Salzwasser in einen Topf geben und die Kartoffeln weich kochen, abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen genannten Zutaten verrühren.

Für die Zwiebelschmelze die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelstreifen braun anschwitzen, dabei das Lorbeerblatt   hinzufügen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebeln ziehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher kreisrunde Scheiben ausstechen. Die Teigkreise mit jeweils etwa einem Esslöffel Füllung belegen.

Mit dem verquirlten Ei den Rand eines jeden Teigkreises bestreichen und diesen zu einem Vareniki (Ravioli) formen.

Die Vareniki in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen, anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen und durch die Zwiebelschmelze ziehen.

Zutaten für Letscho

• 2 Karotte, geschält und geraspelt

• 2 Paprika, rot und gelb in Würfel geschnitten

• 4 Schalotten, in Würfel geschnitten

• 2 Zehe Knoblauch

• 1/5 Glas (Dose) Tomaten, ohne Schale geschnitten 250 g

• etwas Salz und Pfeffer

• 1 Chili

• 1 TL Paprikapulver geräuchert

• 60 ml Sonnenblumenöl

• Prise Zucker

• 1 EL Zitronensaft

Öl in der Pfanne erhitzen, das Gemüse reingeben und gut durchschmoren lassen, mit Paprikapulver würzen und mit den Tomaten ablöschen.

Mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Zitronensaft abschmecken, Lorbeerblatt und Thymianzweig zufügen und alles ca. 20 Minuten einkochen lassen. Lorbeerblatt und Thymianzweig wieder entnehmen.

Zutaten für Kalbsmilken

• 200 g Kalbsmilken

• 1 Zwiebel, halbiert

• 1 Lorbeerblatt

• Salz

• Geflügelfond oder Brühe zum Garen

• Mehl zum Wälzen

• 1–2 Eier, verquirlt

• Semmelbrösel (Pankomehl) zum PanierenButterschmalz oder Öl zum Braten

Kalbsmilken abspülen, grobe Härchen oder Gewebe entfernen. In grobe Stücke schneiden. Zwiebel grob hacken.

Einen Topf mit Geflügelfond ca. halb voll füllen. Zwiebel, Lorbeerblatt und etwas Salz hinzufügen.

Die Kalbsmilken erst hineinlegen, wenn der Fond einmal aufgekocht hat und ca. für 15-20 Minuten darin ziehen lassen. Danach herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Falls nötig, überschüssigen Fond abseihen.

Mehl in einen Teller, verquirlte Eier in einen zweiten Teller, Semmelbrösel in einen dritten Teller geben. Mit Salz würzen.

Kalbsmilkestücke zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen, schließlich in den Semmelbröseln panieren. Leicht andrücken.

In einer Pfanne ausreichend Butterschmalz oder Öl erhitzen, bis es heiß ist. Die panierten Milkenstücke portionsweise ca. 2–4 Minuten pro Seite braten, bis die Panade goldbraun und knusprig ist. Kurz ruhen lassen.

Zutaten für frittierte Zwiebel

• 1 Zwiebel geschält

• Ca. 200 g Mehl

• Etwas Salz

• 1 Liter Öl zum Frittieren

Als Erstes nimmt man die Zwiebel und schneidet sie in ganz dünne Scheiben. Das klappt am besten mit einer Aufschnitt-Maschine oder einem V-Hobler. Danach mit Salz würzen und für 5 Minuten stehen und zugleich wässern lassen.

Jetzt wird das Öl in einen hohen Topf gegeben und auf 140-150 Grad erhitzt.

Man nimmt die Zwiebeln, die mit Salz bestreut wurden, und gibt dies auf ein Stück Küchenpapier und schaut, dass die Zwiebeln jetzt etwas trockener sind.

Dann mixt man großzügig die Zwiebeln mit dem Mehl und schüttelt den Rest wieder ab und frittiert die Zwiebeln goldbraun in dem Fett aus. Dann holt man die Zwiebeln raus und legt sie auf ein Stück Küchenpapier und würzt dies mit Salz.

Rezept und Zubereitung für geschmorte Kalbsnieren

Zutaten für Kalbsnieren

• 1 Kalbsniere

• 500 g Milch

• Salz, Pfeffer

• 250 ml Portwein

• 50 g Lotuswurzel

• 2 Schalotten in feine Würfel geschnitten

• 100ml Kalbsfond

• Eine grosse Prise Franck Aroma

Die Kalbsnieren für mindestens 20 Minuten in Milch einlegen. Danach rausholen und auf ein Stück Küchenrolle legen und abtropfen lassen.

Die fein geschnittenen Schalotten in einem Topf bei kleiner Hitze leicht glasig anschwitzen. Franck Aroma hinzugeben. Mit dem Portwein und dem Kalbsfond ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen.

Die dünn geschnittenen Scheiben Nierchen reinlegen und ziehen lassen. Währenddessen die Lotuswurzel in feine Würfel schneiden und kurz vorm Servieren unter dem Sud geben und mit servieren.

Zutaten für rote Zwiebel süss-sauer

• Rote Zwiebeln

• 80 g Zucker

• 200 g Reisessig

• Salz, Pfeffer

• 1 Lorbeerblatt

Die Zwiebel von der Schale befreien, dann in halbe Zentimeter dicke Ringe schneiden.

Den Zucker in einer Pfanne oder Topf zum Schmelzen bringen. Die Zwiebeln auf den Zucker legen und kurz drin lassen, anschließend das Lorbeerblatt und den Essig dazugeben.

Von jeder Seite ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Falls der Essig verfliegen sollte, ruhig etwas nachgießen.

Ist die Zwiebel glasig geworden, wird sie herausgenommen und erstmal zur Seite gelegt, nicht kaltstellen. Mit Salz und Pfeffer zum Schluss abschmecken.

Im Gleichen Sud, aber ohne Zwiebeln, wird die Lotuswurzel (4-6 dünne Scheiben) eingelegt und für 15 Minuten ziehen gelassen. Nicht erhitzen. Kurz vorm Servieren rausholen und kurz abtropfen lassen.