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Feine Küche zum Nachkochen

Rezept von Ivo Kramer: Pastinake im Salzbett, Rindsfilet-Tatar und Reis-Chip

Aktualisiert:

Bild: SAT.1 Schweiz

Ein Gericht, das mit feiner Raffinesse überrascht: zartes Rind und erdige Pastinake vereinen sich zu einem kulinarischen Erlebnis.

Zutaten und Zubereitung

  • Pastinake im Salzbett

  • Pastinakenchip und -püree (mit Dashi-Rahm und Rauch)

  • Flat Iron sous-vide mit Magentrás-Gewürz, im Rinderfett gebraten

  • Magentrás-Jus

  • Reis-Chip

  • Entrecôte-Tataki flambiert mit Essigmarinade

  • Rindsfilet-Tatar (scharf, mit Räucheraroma)

  • Garnitur: Johannisbeeren & Petersilie

Pastinake im Salzbett

Ganze Pastinaken auf ein Backblech mit grobem Salz legen, bei 180 °C ca. 35 Minuten garen. Herausnehmen, aufschneiden, warm servieren.

Pastinakenchip & Püree

Dünne Scheiben zu knusprigen Chips frittieren. Pastinaken würfeln und mit Zwiebel und Sellerie anschwitzen, dann mit Dashi-Fond und Rahm weichkochen. Fein pürieren, mit 1–2 Tropfen Flüssigrauch abschmecken.

Flat Iron sous-vide & Finish

Mit Magentrás-Gewürz vakuumieren, 50° C / 30 Minuten garen. Danach in heissem Rinderfett kurz anbraten.

Magentrás-Jus

Reduzierten Jus-Ansatz (1 Woche) aufkochen, abschmecken mit Magentrás montieren.

Reis-Chip

Reispapier in 180 °C Öl kurz frittieren und aufpoppen lassen.

Hier kommst du zur Folge:

Ganze Folge
Beef Club

Ivo Kramer vs. Kevin Toma

Verfügbar auf JoynFolge vom 06.11.2025 • 16 Min • Ab 12

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