Rezept von Milos Battaglia: Kalbsschulterspitz-Ragout mit fermentiertem Langkornpfeffer-Jus und Fondant-Kartoffel

Rezept für 3 Personen

Zutaten für das Kalbsragout

• 400 g Kalbsschulterspitz

• 160 g Mirepoix (Zwiebel, Karotte, Sellerie)

• 40 g Tomatenmark

• 260 ml Rotwein

• 40 g fermentierter Langkornpfeffer

• 20 g Thymian

• 10 g Rosmarin

• 5 g Lorbeerblätter

• 500 ml Kalbsfond

• Olivenöl

• Salz

• Pfeffer

Kalbsschulterspitz in ca. 2,5 cm grosse Würfel schneiden und in Olivenöl scharf anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Tomatenmark und Mirepoix zugeben, kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen, flambieren, dann mit Kalbsfond aufgießen. Kräuter und Langkornpfeffer zugeben, 55 Minuten sanft schmoren lassen.

Zutaten für die Jus

• Sauce aus dem Ragout (passiert)

• 20 ml Balsamico-Essig

• 5 g Langkornpfeffer

• 1 Bouquet garni

• 8 g Stärke (mit Wasser angerührt)

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Balsamico-Essig und Bouquet garni verfeinern. Falls nötig, mit in Wasser angerührter Stärke leicht binden.

Zutaten für die Fondant-Kartoffeln

• 380 g festkochende Kartoffeln

• 180 ml Kalbsfond

• 20 g Butter

• 5 g Thymian

• 5 g Rosmarin

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Lorbeerblatt

• Salz

• Pfeffer

Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Zylinder schneiden.

In einer ofenfesten Form mit Kalbsfond, Butter, Kräutern und Knoblauch bei 210 °C ca. 40 Minuten schmoren, bis sie außen goldbraun und innen zart sind.

Zutaten für die kandierten Johannisbeeren

• 20 g Johannisbeeren

• 1 Zitrone (Abrieb und etwas Saft)

• 5 g Rosmarin

• 8 g Puderzucker

• Pfeffer

Beeren vorsichtig mit Zitronenabrieb, Rosmarin und Puderzucker erhitzen. Leicht karamellisieren lassen und mit einem Hauch Pfeffer abrunden.

Zutaten für die Randen-Variation

• 400 g Randen (Rote Beete)

• 300 g Mariengras-Zopf (zum Räuchern)

• 1 Orange (Zeste und etwas Saft)

• 1 Zimtstange

• 5 g Rosmarin

• 50 g Sauerrahm

• 20 g Butter

• Salz

• Pfeffer

Mariengras anzünden, Randen mit Orangenzeste, Rosmarin und Zimt im Rauch bei 190 °C ca. 35 Minuten garen. Hälfte würfeln, die andere Hälfte mit Sauerrahm und Butter pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Amuse-Bouche

• 50 ml Olivenöl

• 120 g Rosmarin

• 1 Knoblauchzehe

• 60 ml Gin

• 200 g Isomalt

• Salz

• Pfeffer

• Kohle

Das Öl mit der Hälfte des Rosmarins mithilfe der Kohle flambieren. Das Öl filtern und mit dem Isomalt mischen, um so einen Crumble zu formen.

In einem Mixer Gin, etwas Kalbsbouillon, den restlichen Rosmarin und Knoblauch mixen, anschließend filtern.

Mithilfe von Stickstoff so lange schlagen, bis eine Sorbet-Konsistenz erreicht ist.