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Feine Küche zum Nachkochen

"Beef Club" : Ivo Kramers Rezept für gepickelte Truthahnbrust und geschmorter Sellerie

Aktualisiert:

Bild: SAT.1 Schweiz

Ivo Kramer zeigt, wie Geflügelfleisch mit nur wenigen Zutaten zu einem richtigen Geschmackserlebnis zubereitet werden kann. So kannst du das Rezept aus "Beef Club" nachkochen.

Zutaten und Zubereitung

  • Sellerie

  • Truthahnfond

  • Truthahnkeulen

  • Mirepoix

  • Weißwein

  • Fond

  • Entenfett

  • Gewürze

  • Truthahnbrust

  • Salz

  • Zucker

  • Essig

  • Gurke

  • Rettich

  • Limetten-Tee-Vinaigrette

  • Rahm

  • Miso

  • Kaffee

  • Kräuter

  • Rapsöl

  • Pu-Erh Tee

Confierte Truthahnbrust (vorher gepickelt)

Die Brust zuvor 30 Minuten in Pickelsud (Salz, Zucker, Essig, Gewürze) einlegen. Danach abtrocknen, in Entenfett bei 85 °C ca. 25 Minuten confieren.

Truthahnkeulen-Rillette

Keulen im Druckkochtopf mit Mirepoix, Weisswein und Fond 30 Minuten garen. Fleisch zupfen, mit Entenfett und Gewürzen mischen.

Geschmorter Sellerie

Selleriescheiben scharf anbraten, mit Truthahnfond ablöschen, 20 Minuten schmoren.

Kaffee-Miso-Sauce

Rahm und Truthahn Fond mit Miso und leicht geröstetem Kaffee kochen. Kräuter und Rapsöl 3 Minuten bei 62 Grad mixen, passieren und unter die Sauce geben.

Rettich-Gurken-Salat

Dicke Gurkenscheiben aushöhlen. Dünne Rettichscheiben einlegen und zu Rosen rollen und in die Gurke setzen.

Mit Limetten-Tee-Vinaigrette nappieren.

Pu-Erh Tee-Extrakt

Tee stark ziehen lassen, leicht einkochen. Zum Servieren wenige Tropfen oder Parfum-Dampf.

So wurde das Rezept in der Folge gekocht

Ganze Folge
Beef Club

Yannick Stocker vs. Ivo Kramer

Verfügbar auf JoynFolge vom 20.11.2025 • 16 Min • Ab 12

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