Rezept von Ivo Kramer: Entrecôte und Filet mit einem Dreierlei von Hokkaido-Kürbis und Hanf

Zutaten und Zubereitung: Dreierlei vom Hokkaido-Kürbis

• 1 Hokkaido-Kürbis

• Butter

• Öl

• Salz

• Pfeffer

• Muskat

• Gemüsefond

Kürbis waschen (Schale bleibt dran), halbieren und entkernen.

Hälfte in Würfel schneiden, mit Öl und Salz bei 180 °C im Ofen 25 Minuten schmoren. Das wird als geschmorter Kürbis serviert.

Einen Teil der geschmorten Würfel mit Butter, Salz, Muskat fein pürieren, um ein cremiges Kürbispüree zu erhalten.

Für die Kürbissuppe die restlichen Würfel mit Gemüsefond aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren.

Zutaten und Zubereitung: Hanf-Milchschaum

• 200 ml Milch

• getrocknete Hanfblätter

200 ml Milch auf 70 °C erhitzen. 1 EL getrocknete Hanfblätter 5 Minuten darin ziehen lassen. Abseihen, anschließend mit einem Stabmixer oder Sahnesiphon zu Schaum schlagen. Direkt vor dem Anrichten auf die Suppe geben.

Zutaten und Zubereitung: Rindfleisch (Entrecôte & Filet)

• Rinderfilet und Entrecôte

• Rinderfett

• getrocknete Hanfblätter

Entrecôte und Filet auslösen, parieren und portionieren. In heißem Rinderfett rundum scharf anbraten (Kerntemperatur ca. 50 °C). Das Fleisch kurz ruhen lassen. Zum Schluss mit Hanf in der Räucherglocke 2-3 Minuten aromatisieren.

Zutaten und Zubereitung: Hanf-Rosmarin-Rahmsauce

• 200 ml Rinderfond

• 100 ml Rahm

• 1 Zweig Rosmarin

• getrocknete Hanfblätter

• Salz und Pfeffer

Rinderfond aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Rahm zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Zweig Rosmarin und Hanf ziehen lassen, danach entfernen. Zuletzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten und Zubereitung: Klassische Hippen mit Chiffonade

• 50 g Eiweiß

• 50 g Puderzucker

• 30 g Mehl

• 30 g flüssige Butter

• Beinwell, in feinen Streifen

Eiweiß, Puderzucker, Mehl und flüssige Butter verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Dünn auf eine Backmatte streichen und mit Chiffonade des Beinwells bestreuen. Bei 170 °C ca. 6-7 Minuten goldbraun backen. Direkt nach dem Backen nach Wunsch formen (Zylinder, Schiffchen oder flach lassen).