Rezept von Yannick Stocker: Bratwurst mit Sepia Aioli und gebratenem Kopfsalat an Haselnussvinaigrette

Rezept und Zubereitung

Zutaten für die Schweinebratwurst

• 500 g Schweinefleisch (Schweinefleisch- und Fettextrakte)

• 10 g Salz

• 2 g Pfeffer

• 2 g Aliño Completo

• 2 g Merkén

• 10 g Zimtpfeffer

• etwas Naturdärme (für die Wursthülle)

Den Darm in lauwarmen Wasser einweichen. Das ganze Fleisch in 3 auf 3 cm große Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drücken. Alle Gewürze hinzufügen und in einem Schlagkessel in der KitchenAid zu einer glatten Masse verrühren. Nun den Wurstaufsatz aufbauen und den Darm vorsichtig darüber stülpen. Die fertige Fleischmasse durch den Wurstaufsatz lassen und warten, bis sich der Darm langsam füllt. Dann erst den Knopf machen, sodass kein Fleisch mehr durchkommt. Den Darm auf die gewünschte Menge mit der Wurstmasse füllen und anschließend auch diese Seite zu knöpfen. Wasser aufsetzen. Die Wurst in kochendes Wasser geben und von der Hitze nehmen. Gute 10 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Die Würste herausnehmen, trockentupfen und im Sonnenblumenöl das Fett gut ausbraten.

Zutaten für die Sepia Aioli

• 10 g Sepia-Tinte

• 2 Eigelb

• 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)

• 5 g Apfelessig

• 150 ml Olivenöl/Rapsöl

• etwas Salz nach Geschmack

• etwas Pfeffer nach Geschmack

Alle Zutaten, außer das Öl, in einem Mixer mind. 5 Minuten lang auf höchster Stufe mixen. Die Geschwindigkeit reduzieren, und langsam das Öl rein montieren bis es eine Mayonnaise artige Konsistenz gibt, nochmal abschmecken, eventuell Salz oder Pfeffer hinzufügen.

Zutaten für den gebratenen Kopfsalat

• 1 Kopf Kopfsalat (ca. 300 g)

• 15 ml Sonnenblumenöl zum Braten

• etwas Salz

• etwas Pfeffer

Den Kopfsalat vierteln und sauber waschen, trocken legen und in einer Pfanne/Grill in heißem Sonnenblumenöl für ca. 1 Minute pro Seite anbraten.