Côte de Boeuf mit Café de Paris-Butter und Bratkartoffeln

Zutaten & Zubereitung des Côte de Boeuf

• 1 kg Côte de Boeuf

• 1 Prise Fleur de Sel

Lass das Fleisch mindestens 2 Stunden temperieren. Danach salzt du es rundum und röstest es über direkter Glut von allen Seiten goldbraun an. Anschließend stellst du es, wenn möglich, auf den Knochen und lässt es über indirekter Hitze auf eine Kerntemperatur von 52–54 °C ziehen. Wer möchte, kann das Fleisch in der Ruhephase noch mit etwas geklärter Butter bepinseln.

Zutaten & Zubereitung der Beilagen

• 1 kg Frühkartoffeln

• 20 g Butter

• 1 Prise Salz

• Etwas gehackter Rosmarin oder Thymian

• 1 Prise Pfeffer

• 500 g Grüne Spargeln

• 1 Prise Fleur de Sel

• Etwas Zitronenabrieb

• Etwas geriebener Parmesan

Schneide die Kartoffeln in ca. 5 mm dicke Scheiben und röste sie mit der Butter und einer guten Prise Salz in einer Lyonerpfanne bei mittlerer Hitze goldbraun. Wende sie dabei immer wieder vorsichtig. Nach etwa 40 Minuten sind die Kartoffeln perfekt. Zum Schluss gibst du den gehackten Rosmarin dazu und schmeckst alles mit Salz und Pfeffer ab.

Wasche den Spargel und schneide vom unteren Ende ca. zwei Fingerbreit ab. Röste ihn anschliessend über direkter Hitze rundum ca. 5 Minuten an. Richte ihn noch heiss auf einem Teller an, mariniere ihn mit den restlichen Zutaten und serviere ihn.

Zutaten & Zubereitung von Sandro’s Café de Paris Butter

• 1 Schalotte

• 1 Knoblauchzehe

• Etwas Öl zum braten

• 100 g weiche Butter

• 1 Prise Salz und Pfeffer

• ½ TL Paprikapulver, edelsüss

• 1 Prise Cayennepfeffer

• ½ TL Curry Pulver

• 1 Prise Rauchpaprika

• 1 TL feingeschnittener Majoran

• 1 EL feingeschnittene glatte Petersilie

• 1 TL gehackter Thymian

• 1 TL gehackter Rosmarin

• Etwas Zitronenabrieb und Saft

• Etwas Worcestershire Sauce

• 1 EL Cognac

• 1 EL gehackte Kapern

Schalotten in feine Würfel schneiden. Knoblauch hacken und mit den Schalotten-Würfel in etwas Öl 10 min auf kleiner Stufe dünsten. Die Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten, danach etwas auskühlen lassen. Nun alle Zutaten gut vermengen und Abschmecken nicht vergessen! Die Butter in ein Einmachglas abfüllen oder zu einer Wurst in Folie gewickelt im Tiefkühler (min. 1 Jahr haltbar) oder im Kühlschrank (ca. 1 Woche haltbar) aufbewahren.