Gefülltes Wildschweinrack mit Apfelchutney und Fregola Sarda

Rezept und Zubereitung

Zutaten für das gefüllte Wildschweinrack

• 1 Wildschweinrack

• 1 EL Senf, mild

• 10 Tranchen Speck

• 2 EL gehackte Oliven

• 10 Salbeiblätter

• 1 Prise Salz

• Kochschnur

Wildschwein der Länge nach einschneiden und aufklappen. Mit Senf bestreichen, dann Speck, Oliven und Salbei darauf verteilen und das Fleisch straff einrollen. Mit Küchengarn binden und rundum salzen. Auf direkter Glut rundum scharf anrösten, anschließend bei indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 64 ° C fertig garen. Bei Bedarf gelegentlich mit flüssiger Butter bepinseln.

Zutaten für das Apfelchutney

• 2 Gala Äpfel

• 1 Schalotte

• 1 TL gehackter Rosmarin

• 1 EL Butter

• 3 EL Amaro

• 1 Prise Salz

Äpfel und Schalotten in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Rosmarin in Butter anrösten. Anschließend mit Amaro ablöschen und leicht salzen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

Zutaten für das Fregola Sarda

• 1 Zwiebel

• etwas Olivenöl

• 300 g Fregola Sarda

• 1 Zweig Rosmarin

• 8 dl Gemüsebrühe

• 2 EL Butter

• 50 g geriebener Parmesan

Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Fregola zugeben und unter regelmäßigem Rühren nach und nach mit Brühe aufgießen. Zum Schluss mit Salz abschmecken, Butter und Parmesan unterrühren.