Kalbsrücken mit Schokoladen-Ju

Rezept und Zubereitung

Zutaten für den Kalbsrücken mit Schokoladen-Ju

• 0,5 Knollensellerie

• 3 Karotten

• 1 Zwiebel

• 2 Knoblauchzehen

• Abschnitte vom Kalb

• 1 EL Tomatenmark

• 2 dl Rotwein

• 2 dl Portwein

• 1-2 Liter Bouillon oder Wasser

• 1 Lorbeerblatt

• 50 g dunkle Schokolade

• 800 g Kalbsrücken

Gemüse kleinschneiden und in einem Topf anrösten. Fleischabschnitte am besten in einem Bräter im Ofen bei ca. 200 Grad Umluft gut rösten, danach zum Gemüse geben. Jetzt Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Nach Belieben Gewürze und Kräuter hinzufügen. Wenn der Fond ca. 2 Stunden gesimmert hat, durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch geben und nochmals zu 1/3 einköcheln lassen. Jetzt die Schokolade unterrühren und abschmecken. Den Kalbsrücken in 4 Stücke zerteilen und diese nur salzen. Danach erst auf der direkten Glut rundum anrösten und auf der indirekten Glut fertig garen. Kerntemperatur ca. 56 Grad.

Zutaten für die Polenta

• 40 g Butter

• 1 EL gehackter Rosmarin

• 8 dl Wasser

• etwas Salz

• 200 g Polenta

• Optional: etwas geriebener Sbrinz und etwas Schokolade

Butter in einem Gusseisentopf erwärmen, danach den gehackten Rosmarin zugeben und kurz dünsten. Mit Wasser auffüllen und etwas salzen. Danach den Mais unterrühren und auf schwacher Glut mit Deckel ca. 20 min köcheln lassen. Optional mit etwas geriebenem Sbrinz und Schokolade abschmecken. Empfehlung: Dazu Karotten mit gerösteten Kapern servieren.