Geschmorte Zwiebel mit Pastinakenpüree: Rezept aus dem Restaurant Darling

Rezept für 4 Personen

Zutaten und für die geschmorten Zwiebeln

• 800 g Zwiebeln

• 50 g Bratöl

• 10 g Paprikapulver

• 5 g Rosmarin

• 3 Lorbeerblätter

• 100 g Tomatenmark

• 700 g Rotwein

• 300 g Apfelsaft

• 80 g Butter

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen.

Das Bratöl in einem gusseisernen Schmortopf oder einem anderen grossen Topf mit Deckel erhitzen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze rundum gleichmässig darin anrösten.

Die Hitze reduzieren und die Gewürze und Kräuter beigeben, kurz mitrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Tomatenmark beigeben und alles gut verrühren. Sobald das Tomatenmark etwas Farbe annimmt, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und diesen fast komplett einkochen.

Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Durch das Einkochen karamellisiert der im Wein enthaltene Zucker, was für ein süssliches Aroma sorgt. Den Apfelsaft beigeben und mit Wasser auffüllen, bis die Zwiebeln bedeckt sind.

Zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen.

Die Zwiebeln sollten stets mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, etwas Wasser nachgiessen.

Zutaten für das Pastinakenpüree

• 500 g Pastinaken

• 200 g Zwiebeln

• 100 g Butter

• 300 g Weisswein

• 200 g Rahm

Zubereitung

In der Zwischenzeit die Pastinaken und die Zwiebeln für das Püree schälen und beides in dünne Scheiben schneiden.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln langsam darin andünsten. Leicht salzen.

Sobald die Zwiebeln sehr weich sind, die Pastinaken dazugeben und mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen zur Hälfte einkochen. Danach den Rahm dazugeben und die Pastinaken zugedeckt sehr weich garen.

Mit dem Stabmixer fein pürieren und abschmecken.

Den Ofen auf 100°C vorheizen.

Sobald die geschmorten Zwiebeln schön weich sind, die Garflüssigkeit absieben und die Zwiebeln im Ofen warm stellen oder bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Vor dem Servieren die Garflüssigkeit stark einreduzieren. Die Zwiebeln wieder dazugeben, die Butter hinzufügen und die Zwiebeln glasieren - es sollte sich eine dickflüssige Sauce darüberlegen. Mit dem Pastinakenpüree anrichten.